分子料理的起源与发展：从1969年牛津演讲到现代美食革命

本文分为两个部分。第一部分是阐明历史，这也是我的习惯。第二部分是使用一些分子烹饪案例来普及这件事。

分子美食的起源是在1969年，当时匈牙利 - 英国物理学家尼古拉斯·奎蒂（Nicholas Querty）在牛津大学发表演讲。厨房的物理学家

他在演讲中提到了一个概念，即低温烹饪可以保留更多的水分和风味成分，压力变化以产生泡沫甜点和低温沸腾的概念，以及分子泡沫和乳化剂的应用，使食物为食物提供新的食物品尝。和视觉效果。

这些为后来的分子美食提供了科学的基本支持。

到1988年，尼古拉斯·奎蒂（Nicholas Querti）和另一位法国化学家埃尔维斯（Elveyth）共同提出了新概念分子和物理美食。

但是在1998年，尼古拉斯去世，然后埃尔维（Elvey）踢出了尼古拉斯（Nicholas）身体元素的一部分。从那时起，这项业务被称为分子食品...（法国人也很脏）

左ELWAW，右尼古拉斯

当然，分子烹饪现在仍在实验室中，因此依靠科学和工程人员在餐桌上行走还不够。

因此，一个叫伊丽莎白·托马斯（Elizabeth Thomas）的美食家出现了

她是一个英国人，但她全年前往法国，并获得了伦敦蓝丝带烹饪证书。后来，她去了美国，中国和意大利学习烹饪和教烹饪。 1988年，她的物理学家丈夫参加了尼古拉斯的分子物理烹饪演讲。当她回去时，她告诉伊丽莎白，他们俩都认为这件事有问题。

因此，在1992年，伊丽莎白（Elizabeth）作为发起人，在意大利西西里岛埃里斯（Erice）举行了关于“科学与食物”主题的研讨会。除了科学和工程人员外，还有许多欧洲厨师，也是如此。会议结束后，分子美食逐渐开始踏上餐桌。

历史准备工作几乎在这里完成。然后，让我们看一下案例，了解情况中的分子烹饪。

第一家分子餐厅是由西班牙厨师FerranAdrià创建的1994年

图为Ferran和他的EI Bulli餐厅

这是他们的招牌菜 - 橄榄球，直接翻译为橄榄球

简而言之，这是一种使用橄榄作为原材料并最终恢复橄榄形状的东西，但是当食用时，它完全是凸起的珠子 +原始橄榄味的味道。人们说原始汤是原始汤，属于原始汤。它使用的方法是分子烹饪中的球形技术，简化的方程式如下

这里的藻酸钙是可以包裹液体的薄而酥脆的壳。生产过程并不困难，但更麻烦。

首先，用断墙将橄榄打成果汁，过滤残留物，然后加入调味料，加入氯化钙并搅拌均匀。

然后将藻酸钠溶液（藻酸钠 +水）安装，然后将橄榄汁与氯化钙混合在藻酸钠溶液中。钙和藻酸钠反应形成藻酸钙壳。浸泡几分钟。当壳的硬度可以将液体包裹在内部，将其取出并冲洗表面上的多余钠离子，然后将其提供。

坦率地说，当前的繁荣珠也可以是分子菜肴，并且使用这种球体化方法制作了一些果汁/酸奶/汤鱼子酱。当然，它也可以细分为标准球体化（藻酸钠 +搅拌果汁，然后将其倒入钙溶液中），并将其反向球形化（钙 +果汁，将其滴入藻酸钠溶液中）。我太懒了，无法在本文中解释这一细节。

EI Bulli还拥有一种自命不凡的菜，称为Espuma，它实际上是用西班牙语翻译为泡沫的。现在，这东西用于甜点店，只是从奶油枪中射出的密集物品。

这里使用的是乳化，直言不讳，蛋清鲜奶油也是类似的原理

他首先将预期味道的液体（例如果汁和肉汤）混合在一起，但是由于水和油可以更好地混合，因此有必要添加稳定剂，例如大豆卵磷脂。然后，通过黄油枪注入高压一氧化二氮气（实际上是笑气），使液体形态在压力下使气泡产生，从而产生了轻巧而细腻的泡沫结构。

以上两个是最早的分子美食应用，是最常见的。 1999年，英国一家名为The Fat Duck的餐厅还推出了一种更漂亮的分子美食，称为“ Sound of Sea”。

这道菜核心的泡沫层是海鲜汤 +大豆卵磷脂，然后高速搅拌以形成波浪状泡沫。但是...牡蛎的不良外观，以及白色的泡沫，总是让人想起一些奇怪的东西

但是，关于这道菜最令人难以置信的事情是拥有海螺和耳机，以便在听海的声音时可以吃...

让我们谈谈分子烹饪中最常见的液氮快速冻结方法

实际上，这也是分子美食误解的严重影响。许多餐馆老板认为，用液氮使盘子烟雾漂浮在盘子上是分子美食……但这不是使用液态氮。

它最初是由西班牙费兰（Ferran）创建的。当时他的工作是液氮冰淇淋。

因为液氮的极低温度-196℃可以防止冰淇淋中的水分子收集和冷冻，所以它的味道比普通冰淇淋的味道要柔软得多。

此外，为了在常规冰淇淋中尽可能减少冰晶，您必须添加稳定剂和增稠剂，例如卵磷脂或角叉菜胶。同时，将添加更多的糖以减少冰点，并添加更多奶油以使脂肪包裹水分子。限制了冰晶的产生，因此味道将受到更多的糖和油添加剂的控制，这种添加剂并不像使用液氮制作冰淇淋那样纯净。

此外，还有一种用液氮冷冻干燥的水果和蔬菜，然后将它们粉碎成不同尺寸的颗粒进行装饰或染色。

例如，一杯莫吉托本身需要用薄荷调味，但是将薄荷叶子用液氮冷冻干燥，然后将它们直接捣碎到葡萄酒中。它不仅会变得更绿，而且薄荷香气也会出现在葡萄酒体中。 （但这更丑陋）

还有另一种方法可以发挥液氮的方式，这是将空心球浸入液氮中，然后食用，然后加热液氮，使其看起来像从七个孔中吸烟。当然，每年都会因吃这种东西而遭受冻伤...

如果可以将上述三个分子烹饪视为从分子水平改变结构，那么另一种感觉，它与分子无关，并且其物理特征更为 - 更宽松的vise烹饪

以牛排为例。炸牛排通常会直接引起传热问题，这将导致外部煮熟并在内部生长。如果热时间无法得到很好的控制，则外部将过度fr，变老而坚硬，牛排中的水分也将大量丢失。

低空烹饪是将牛排放入袋子中并进行真空（以防止水分流失并隔离氧气以避免氧化和成分的变色），然后将其放入水中的水中，以缓慢煮熟。例如，如果您想要5岁的牛排，请将水温设置为60摄氏度，然后煮至少两个小时。通过水对流均匀地传播热量，并通过成分的热导率缓慢穿透内部。

炖后，将其取出并稍微炸，然后离开锅〜

图片的左侧是Sous-Video烹饪，右侧是常规的烹饪

这种烹饪方法实际上是...我们并不熟悉它。它与在低火上缓慢煮沸非常相似，并且擅长制作鸡肉。这是一位广东厨师，他以沸腾的概念播放。

通常，分子美食主要涉及球状化，泡沫，液氮快速冷冻和真空低温，但它可能涉及更多的原理，例如jioning，乳化，乳化，增厚，水合，水合，冻干，交叉链接，同步等等，等等。但是，必不可少的目的是使用现代科学和技术手段来改变食物的物理和化学特性，然后重塑它。

所以...