探索分子料理：中秋与十一长假不可错过的创新美食体验
在厌倦了中国美食，日本美食，印度美食和各种西方美食之后，如果您期待今年中期的节日和国庆节假期，您不妨尝试“分子美食”。只是听这个名字是“高端”吗？
获得法国食品总统奖的郭黄色被称为“中国分子烹饪艺术的教父”。作为餐饮业的国家法官，他介绍了分子食品科学是通过科学方式来了解食品分子的物理和化学特征，然后创建“精确”的美食。 “分子美食”是一种使用科学家开发的科学方法和烹饪理论做饭的方式。郭黄牙说，“分子美食”是将食物视为分子的复合物，改变食物本身的口味，并产生惊喜。例如，它可以使土豆以泡沫形状出现，裂粉变成鱼子酱，并使巧克力看起来像意大利面...
“分子美食”：厨房就像科学实验室
当您接近分子美食的厨房时，您会感觉自己已经进入了现代科学实验室。郭黄的介绍：“与传统的煎炸，油炸，炸锅和锅的烹饪不同，分子烹饪已经采取了另一条路径 - 在电气化，医疗，科学研究，药品，航空航天等领域，使用机械设备来烹饪机械设备。 。”
均匀机，冷冻干燥机，蒸汽加热炉，真空蒸馏机，试管，X射线，离心机甚至超声波波……只有在这些高科技设备的祝福下，才能更改食物的结构和特性食物分子的形状可以分解和形状。转换，香水净化等
“例如，医院X射线机可用于检查鱼骨；蒸馏器可以用于完善香料（迷迭香，薄荷，百里香，香菜）；可用于纯化成分以使植物汁的颜色更清晰液体氮可以立即冻结调味料，成分的分解（可以将西红柿变成独立的颗粒形状），同时达到菜肴中的烟雾感。”郭黄发了。
不同的菜肴具有不同的“战略技能”
随着科学技术的发展，分子美食也具有各种技巧。其中，最常用的是真空低温缓慢烹饪，液氮快速冷冻，乳化，球体化，凝胶化等。那么这些技术有什么问题？
在真空中的低温下慢煮。低温慢烹饪技术早在18世纪就出现了。它在1970年代正式用于法国的餐厅，并受到许多米其林厨师的喜爱。郭洪克西亚（Guo Hongxiao）说，真空低温慢烹饪技术是将烹饪材料放在真空包装袋中，然后将它们放在恒温的水浴锅中，然后在低温约为65度的低温下炖煮很长时间摄氏。真空包装烹饪可以减少材料原始风味的丧失，锁定水分并防止在烹饪过程中污染外部风味，从而使材料保持原始和更有营养。它还可以防止细菌生长，从而使材料能够从水中吸收热量或更有效的蒸汽。
凝胶化，球体化。 “球形化是分子烹饪的最常见和著名技术之一。”郭黄说，球体化分为正向球（也称为基本球体化）和反向球。从生产过程中，通过棕色藻酸盐进入钙溶液获得正向球体化。后者包含钙离子，将继续扩散到藻酸钠液滴的中心，并替换藻酸钠分子中的钠离子以连接分子。一起形成凝胶。通过将乳酸钙（或其自身含钙的液体）添加到藻酸盐溶液中来形成反向球体化。钙离子从液体珠的内部向外扩散，与藻酸钠反应形成外凝胶膜。 “从味道的味道来看，当入口处咬伤时，由前球球制成的小球有一种脆弱的感觉。放置的时间越长，它越满意，它最终将成为一种更紧密的固体型物质；反向球球被用来咬嘴。郭黄。
凝胶是通过添加凝胶（增厚剂）将液体转化为具有不同稠度的凝胶。加热水中的凝胶剂，凝胶分子将均匀地散布在水中。目前，“网格网”已被他们安静地铺设。就在液体冷却时，水分子将被锁定到凝胶网状结构中，从而使其具有保湿和弹性的质地。分子美食中使用的大量凝胶剂来自大自然，例如面粉，玉米淀粉，鸡蛋，琼脂琼脂（海藻提取物），等等。
乳化和液氮快速冷冻。液氮的应用也是分子烹饪中的重要过程之一。厨师使用极低的液氮温度快速冷冻食物。它们通常用于制作冰淇淋，或在液氮中浸泡水果和蔬菜几秒钟，从而使香气更容易释放。 ，表面非常清脆。
乳化技术最初主要是指将水和油混合在一起的过程。典型的应用是制造蛋黄酱。但是，随着研究的加深和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了更多的乳化技术应用，例如制造泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的。除了融合两个不兼容的液体外，乳化剂还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。如今，大豆卵磷脂是分子美食中常见的乳化剂，可以帮助厨师创造出极富风味和颜色的泡沫。
神奇的分子美食实际上就在我们周围
分子美食是米其林餐厅中最受欢迎的烹饪艺术，但是如果您不赚钱并且不能去米其林餐厅，您是否会无法达到分子美食？郭洪克西亚说，分子美食不是很高，它实际上在我们周围，例如棉花糖，豆腐，菠萝鸡蛋，果冻，奶粉等都是分子美食，但中国的食品行业并未定义这些食品加工技术是“分子美食”。
例如，街头棉花糖带着我们的童年记忆。当蔗糖晶体进入棉花糖制造机时，热量会改变分子结构。喷涂的糖丝不再以其原始形式，而是由无数的线性玻璃制成。糖由糖制成，它像蓬松的白色棉花一样包裹着。从这个角度来看，分子美食“高端”的形象是否立即幻灭了？
郭洪克西亚（Guo Hongxiao）指出，米其林餐厅只会使食物更具技术性和精致，实际上，中国食品还可以将分子烹饪技术带入每日油炸中。随着食品加工技术的不断发展，我相信分子美食将逐渐以家庭为基础和普及，我们可以轻松地在家中享受分子美食的美味。
