惠来杂鱼汤：吃的就是那个鲜，让你一口接一口停不下来

惠来杂鱼汤：味道讲究的是“鲜”

杂鱼汤，顾名思义，就是用多种鱼类熬制而成的菜肴，在沿海地区，这道菜十分受欢迎，它不仅是普通百姓的家常菜，也是海边居民招待外宾的特色菜，美味是它最吸引人的地方。

美味家常鱼汤。摄影：林碧红

“这里的人有吃鱼汤的习惯。”惠来顺和良信正品实业有限公司海鲜体验馆负责人席先生说。以前渔民出海捕鱼时会捕捞这些小鱼，但卖不出去，扔掉又可惜，就用它们来做汤。结果发现做成的汤非常鲜美，味道也很棒，于是鱼汤就成了惠来一道家常菜。据了解，每到捕捞季节，每天都有大量的人赶到惠来购买海鲜产品品尝。品相好、个头大的海鲜产品容易出售，而捕捞到的各种小鱼数量太多、种类繁多，渔民们来不及分类挑选，只能低价出售。由于这些小鱼刚从海里捕捞上来，非常新鲜，所以人们就直接用它们来做汤。“一年四季捕捞到的小鱼各不相同，但用这些小鱼做成的鱼汤，却有着同样的‘鲜’味。” ”习近平说。

鱼汤是人们最喜爱的汤品之一，它营养丰富，与鸡汤无异，又比肉汤清淡健康，同时鱼汤也是最佳的滋补汤品之一。杂鱼汤更是营养丰富，不同种类的鱼营养成分不同，煮成汤后，鱼肉本身的营养成分溶解到汤中，是效果非常好的滋补汤品。

据了解，在惠来地区，人们不仅把杂鱼汤当做家常菜、特色菜，更是滋补佳肴。特别是刚生产过的妇女，多喝杂鱼汤，不仅能滋补身体，还能帮助产奶。“杂鱼汤做法简单，出海的渔民在渔船上经常会煮杂鱼汤，一般用小锅把鱼放进去煮，煮到鱼汤变成乳白色即可。杂鱼汤不需要复杂的调料和配料，只需要少量的油、适当的盐和姜丝，就能最大程度地保持鱼的鲜味。”席先生说。

普宁潮香美食馆负责人姜先生介绍，现在市区很多餐馆都会做杂鱼汤，普宁常见的做法是先把小鱼煎熟，然后放进砂锅里煮，一般要煮十几分钟才可以，加入少许苦瓜、萝卜等，可以更好地去除腥味，口感更好。

惠来鱼丸：没有鱼肉，却有爽口的鱼香味

濒临大海的惠来县渔业历史悠久，也带动了鱼类加工产业的发展。其中，各式鱼丸是鱼类加工产品的经典代表之一。惠来鱼丸是潮汕地区的著名特产，以其酥脆可口、肉质细嫩、口感鲜美而享誉海内外。

香脆可口的水煮鱼丸。摄影：林宝峰

惠来澳渚有多家鱼制品加工厂，我们参观了一家有10多年生产经验的加工厂，老板方汉辉是惠来本地人，对海鲜非常熟悉。据介绍，鱼丸的生产工序还是以手工为主，比如鱼的清洗、分拣，都需要纯手工劳动。近几年，又购置了一些抽肉机、破碎机、搅拌机、打浆机等机器，一些工序也由机器代替。

方汉辉告诉我们，他家工厂最有特色的产品是墨鱼丸、鳗鱼丸和虾丸，这些都比较高端，因为墨鱼和鳗鱼的价格比较高，在加工成丸子的时候，比如墨鱼去掉头、骨架、皮之后，就只剩下3两左右的肉可以用来做丸子，所以这类鱼丸的生产成本比较高。

简单介绍完之后，我们观看了墨鱼丸的制作过程。工作人员先从冷冻柜里拿出一些去头去骨清洗干净的墨鱼进行解冻（之所以要冷冻，是因为机器在打浆时会产生热量，如果不先将鱼肉冷冻，打浆时产生的温度会使鱼肉的口感发生变化）。解冻过程中不能加入常温水或者热水来加速解冻，如果加水的话，鱼肉会吸水，这样的鱼肉做出来的丸子就没有那么有弹性了。等墨鱼自然解冻后，切成小块，然后放入绞肉机绞碎，再打成浆。然后按照一定的比例加入盐、蒜蓉等调料，搅拌均匀，就可以开始做鱼丸了。

炸鳗鱼丸。摄影：林宝峰

炸墨鱼丸。摄影：林宝峰

惠来鱼丸做法多样，可煮、煎、或作配菜。鲜鱼丸味道鱼而不腥，嚼之香脆滑嫩，鲜美无比，爽口不油腻，深受国内外潮流人士的喜爱。

惠来鱼面：纯鱼肉手工面

惠来静海把用鱼做成的鱼丸、鱼饼、鱼面、鱼饺等产品称为“鱼货”，而制作这些“鱼货”的过程就叫“鱼货拍卖”。在静海，有很多小餐馆，开着小面摊，前台做汤面、炒米粉，后台拍卖“鱼货”。

炒鱼面。摄影：方逸生

众所周知，面条是北方最正宗的，品种也很多。但静海面条独树一帜，用纯鱼肉做面条，不用面粉，这是一绝。据介绍，要做到优质的“鱼货”，最重要的是鱼一定要新鲜，不能冷冻，因为冷冻的鱼组织结构会发生变化，做出来的“鱼货”口感和口感就不纯正了。其次要看鱼的种类，并不是所有的鱼都可以用，做“鱼货”的鱼肉一定要粗糙，当地最常用的鱼是一种叫“那格鱼”的小鱼和马鲛鱼，肉质太过滑嫩的鱼就不行，比如多宝鱼。

手工鱼面。 方逸生 摄

新鲜出炉的鱼面。摄影：方逸生

鱼面的制作很复杂，第一步就是要把鱼肉清洗干净，先把鱼鳞去掉，再把鱼剖开，去掉鱼头鱼肚杂物，再用清水洗净，就可以放到案板上了。

第二步是刮鱼肉。把洗净的鱼顺着脊骨切成两段，再用刀刮去鱼肉，再去掉脊骨和鱼皮。

第三步是揉鱼肉。把刀放在桌角上，然后反复揉搓鱼肉。在揉搓的过程中，挑出一些小鱼刺、鱼皮等。通过反复揉搓，鱼肉的纤维逐渐发生变化。

第四步，剁鱼肉。将鱼肉揉好之后就开始剁，用刀不停的剁捏好的鱼肉，同时加入适当的盐，方法和剁饺子馅儿差不多。

第五步是揉鱼肉。把鱼肉剁碎后，再重复第三步。揉、剁、揉鱼肉的过程，其实就是不断破坏鱼肉纤维、重新组合的过程。如果肉质太嫩，经过这些步骤就会散架。只有相对粗糙、纤维丰富的鱼肉，才能经受住这样的“折磨”。慢慢地，奇迹出现了，鱼肉变成了面团，有了一点弹性，就像面条里的面筋一样。

第六步是擀面。先把整颗鱼丸擀成小块，再用刀背拍打，使鱼丸更加有嚼劲，口感更好。接下来就是擀鱼皮了，这当然需要用到专门的擀面杖。把鱼丸擀成薄饼，然后放在蒸架上。

第七步，蒸。把卷成饼状的鱼肉放入锅中蒸二十分钟左右，就可以出笼，晾一会儿，再切成面条。这样，鱼面就做好了。

鱼面搭配当地有名的生菜和鲜虾，略炒后香气满桌，让人垂涎欲滴，鱼面虽然没有面条那么有嚼劲，但却爽滑爽口。

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