西餐的看法 餐饮竞争白热化、行业下行洗牌加速，头部中餐品牌西贝探索新出路提升现代化浓度

自今年年初以来，该行业的下降趋势对所有人来说都是显而易见的。有些人签约了，有些人关闭了商店，行业改组进一步加速。在这样的一般环境中，领先的中国食品品牌也开始深入探索各种新的可能性，希望在这场旷日持久的战争中保持不败。

Xibei无疑是中国粮食领域的先驱探险家之一。

从内蒙古的一家小商店到全国350多家商店，Xibei一直是中国食物链中的顶级玩家之一。

自流行以来，Xibei一直不断丰富其业务领域以应对市场变化。例如，为C-End推出零售预制菜；并深入部署职业儿童餐。

在贾物（Jia Guolong）的看来，Xibei的一系列调整的核心是不断提高中国粮食现代化的集中度，这也是Xibei的持续业务理念。

当涉及中国食品的现代化时，许多人可能仍然不熟悉它。中国食品的现代化到底是什么？ Xibei为什么要这么多地提倡中国食品的现代化？

最近，发起的系列直播专栏“ Hongka Talks”的第一期邀请了Xibei Catering Group的创始人兼董事长Jia Guolong，以及该品牌的经理Chai Yuan，Chai Daguanren，以及与Hongqi共同的。 com。 Red Restaurant品牌研究所的创始人兼总监Ning举行了有关“中国美食现代化和Xibei Exploration”的特别对话。

在对话期间，贾·瓜隆（Jia Guolong）说，中国粮食的现代化不仅是先进的技术，而且是从概念，管理到技术的全面现代化。

他认为，大众汽车通常将“现代化”等同于先进的技术是不准确的。现代化不仅是某些高级设备的使用。将中央厨房，加工和预制技术现代化是常见的，但这只是中国粮食现代化的“毛皮”。

Chai Yuan直言不讳地说，中国粮食的现代化已经渗透到餐饮业务管理的各种联系中，不同规模的品牌所需的现代化程度也不同。

一个只有三到四家商店的品牌可能只需要升级厨房模型，建立前店和背面的型号，并通过物流向分支机构生产一些半成型产品，然后将它们运送到分支机构，然后将其运送到分支机构，然后他们可以有效运作。

但是，如果一个品牌想在数百或数千家公司的规模和连锁方向上发展，它必须实现更高的现代化水平，并且所有链接（例如供应链，金融，品牌，市场营销和管理）都必须进行现代化和升级。

的确，在中国顶级食品品牌或行业观察专家的眼中，中国粮食的现代化已成为目前的主流趋势。

以下是实时对话记录：

01

技术的现代化只是中国粮食现代化的“皮肤”

：自成立以来，Xibei多年来一直没有改变什么？

Jia Guolong：首先，Xibei是一家餐厅，这种原始意图一直保持不变。 34年来，我们一直从事与开业有关的业务。即使我们制作功夫菜，它仍然属于餐饮零售业，本质上是烹饪和开业的餐厅。

Hong Catering网络：该行业一直关注并研究了Xibei的一些创新和探索。

作为一个行业观察者，您认为Xibei的一系列创新对餐饮业有什么灵感？

Chaiyuan：作为餐饮从业人员，我们继续关注Xibei的连锁和品牌开发过程。 Xibei的30年创业历史实际上是整个中国餐饮连锁店的30年发展历史。

如何建立一个跨区域的餐饮连锁店，如何进行管理和运营以及如何标准化产品，就像Jia先生不断地“撕裂”过程一样，它一直伴随着各种困难和挑战。

回到这个问题，我实际上了解并欣赏Xibei的运动调整和近年来的各种尝试。

因为我也自己烹饪了中国食物，所以我逐渐意识到为什么贾先生必须在小型链条上制作链条时进行许多创新和尝试。由于市场在不断变化，因此公司还需要继续创新，就像我们经常说的那样，只有“抛弃”我们才能适应市场。

：行业中的每个人都知道，制作中国粮食的管理成本和困难比快餐相对较大，而Xibei也拥有350多家商店。

在这方面，贾先生在一次采访中一直在提到“中国粮食现代化”一词。作为中国食物链的主要品牌，Xibei如何定义中国食品现代化？

Jia Guolong：各行各业都在谈论现代化，其中包括餐饮业的现代化。中国粮食的现代化是指从概念，管理到技术的全面现代化。

与西方国家相比，中国粮食的现代化刚刚开始。不仅快餐，所有餐饮类别都需要提高其专业水平，然后提高效率，并最终在确保安全和不断提高质量的基础上取得了重大改进。

但是，仅提高效率不足以被称为现代化。为了稳定中国食品的质量，我们必须不断提高标准化水平。如果标准化达到一定水平，则自然会提高效率，效率将提高收入。

进一步看，当餐厅的收入增加时，员工的收入也增加，他们的消费能力和更高的消费意愿，进而进一步促进了餐厅收入的增加。这是中国食品的现代化。闭环。

麦当劳一直被视为餐饮业现代化的模型。目前，中国很少有品牌可以取得与麦当劳相同的品牌。

麦当劳在所有业务联系中的高专业精神和标准化确保了其前端和后端的有效运行，还可以稳定产品质量，从而使全国各地的商店确保了产品和声誉的稳定性和声誉。

：公众理解的现代化可能与技术有关。从管理进度的角度来看，我们如何实现现代化？

Chaiyuan：中国粮食现代化不仅是一个概念，还渗透到餐饮管理的每个联系中。 20多年前，无论是中央厨房供应链系统还是标准收银员，这都是许多品牌从未想象过的事情。

但是现在，无论是Xibei，拥有350多家商店，还是只有一两个商店的丈夫商店，它都在不同程度上实现了现代化和升级。

在国内餐饮商店中，夫妻商店占相当比例的。许多开设丈夫商店的自雇人士可能不会考虑供应链，中央厨房等，但他们将使用Meituan和Ele.me等外卖平台。数字支付工具还将用于提高自己的效率。

不同尺寸的品牌需要不同水平的现代化。从业务管理的角度来看，只有三到四家商店的品牌只能用来降低厨房型号，建立前后厨房型号，生产一些半固定产品，并通过物流将其运送到分支机构，然后有效运行。

但是，如果一个品牌想在数百或数千家公司的规模和连锁方向上发展，它必须实现更高的现代化水平，并且所有链接（例如供应链，金融，品牌，市场营销和管理）都必须进行现代化和升级。

02

儿童餐具是中国菜现代化的重要表达

：Xibei在过去两年中还为儿童的饭菜付出了很多努力。主要动作是什么？为什么要将儿童餐带到如此重要的战略高度？

Jia Guolong：实际上，儿童餐也是中国粮食现代化的重要表达之一。儿童餐的健康要求更高，对食材和调味料的选择更严格的要求以及对该过程的更详细要求。它在专业餐厅的水平上提出了更高的要求，并且比大众餐饮需要更多的专业门槛。

Xibei的儿童餐与风罩和蓝色海洋的概念没有直接联系。实际上，我们在家庭友好和儿童友好的餐厅工作了几年。其中，我们发现越来越多的家庭客户，越来越多的客户将儿童带到Xibei。

观察到这些趋势后，我们决定使儿童的餐饮业务更大，更专业。从两年前开始，我们一直致力于投资更多的资源来提高专业儿童餐的质量和经验。

Hong ：作为一名高级行业观察员，老师Chai Yuan如何看待儿童的餐点？

Chaiyuan：我们去了一些购物中心，那里的大多数购物中心都是辛辣的火锅或类似类别。确实缺乏专门从事儿童餐的餐饮品牌。许多享用儿童餐的品牌并没有将儿童的餐点设置在一个突出的位置。 ，需求与市场供应不符。

与儿童餐的逻辑相似，实际上不如成年人那样好。目前，这些细分组的需求在群众餐饮中尚未得到很好的考虑。

：Jia先生可以向我们介绍Xibei如何制作儿童餐吗？

Jia Guolong：2022年，Xibei在儿童餐中投入了很多资金。他专门为独立的营销团队和研发团队提供了专业儿童餐点，这改善了商店的整体儿童用餐经验。

除了拥有更严格的儿童餐点专业阈值外，它还是一种认真的产品。如果给儿童的食物做得不好，那么它可能不像要求责骂那样简单。我们的营销团队密切关注市场上的每个反馈。去优化儿童餐。

儿童餐不是短期项目。

在儿童餐市场布局方面，Xibei还与许多专业机构的食品科学专家合作，例如与中国农业大学食品系，江南大学食品系和中国营养学会的教师和专家合作，等等。，通过专业的支持，他们提供支持，内部配置专业团队，并以国际专业水平和长期布局观点发展。

03

预制的菜肴是对中国食品现代化的不可避免的反映

：在过去的两年中，预制菜肴的话题非常受欢迎。 Xibei实际上在预制菜肴中进行了很多探索，包括以Jia先生的名字命名的Jia Guolong功夫菜。

预制菜肴对品牌或类别的现代化的特殊意义是什么？

Jia Guolong：预制菜是餐饮现代化的必然表现之一。

人们可能会很容易地误解餐饮的现代化和标准化，认为预制食品的质量将下降。但是您可以查看汽车的高标准生产行业。它最初是由手工制作的锤子生产的。它已经发展到今天，已经是非常标准的装配线生产。

标准化的生产并不意味着汽车行业的整体水平现在有所下降，而是行业水平正在不断提高。

回到餐饮水平，标准化并不意味着产品口味和质量的降低。餐饮是一个价值数万亿美元的市场。中国有八到900万餐厅。它们必须分层和分类。有些事情适合手动食品，可以在现场食用，有些事情就像快餐，等等。

该类别越受欢迎，它越适合标准化。标准化实际上提高了整体水平，提高了食品安全水平，工艺水平过高，并且味道也提高，使其达到80分。

但是，如果所有类别都依靠终端和每个厨师来制作普通的东西，那也是不平衡的。一位好厨师可能得分90或100分，而50或40分更糟。良好的成分已交付。一个坏厨师会毁了他的手。

在饮食方面，我们既可以满足人们和客户的餐饮。我们可能无法确保每顿饭吃饭和做饭时都很美味。但是，现代化和预制的餐饮对于提高其标准化更为重要，并且必须美味，所有产品同样美味。

：Chaiyuan老师如何查看有关预制菜肴的一些当前争议？例如，有些人认为预制菜会带走厨师的工作。

Chaiyuan：餐饮业是一个花朵开花和回购很重要的行业。如果您在扬古安路（Yangguan Road）上行走，而我经过了我的单板桥，那么每个人都可以实现成功和幸福的目标。

有餐饮连锁公司，例如Xibei，拥有数百家商店和年收入，数以万计的人民币，还有数千万餐厅，只开设一两个商店。即使在街上建立街头摊位的餐饮者每天只能售出一到两千元人民币，他们也会有自己的幸福。

因此，餐饮的核心是找到自己的差异优势。无论您是擅长规模连锁店还是工匠，您都是一个工匠，他抓住了自己的优势来赢得客户，您都会为自己的优势提供全面的作用，因为这个市场太大了。

：两个知名人士必须与我们分享有关预制菜肴的发展趋势的什么？

Jia Guolong：预制必须是我们行业的趋势。我们需要考虑的是如何提高预制措施的程度和水平。由于预制可以相对降低成本，更重要的是，它可以真正缩短终端的烹饪时间，并提高菜肴的稳定性并稳定消费者认为是美味的产品的产量。

如果预制菜的源产品为100点，而预制后的减少点为10点，则该菜仍然为消费者90分。如果源产品仅为预制菜60点，那么消费者的耗竭将为50点。

因此，是否预制产品美味与预先制作的产品无关。关键是源烹饪水平。

不仅定义的预制菜肴狭义，而且预制工艺实际上与我们餐饮的前厅或后厨房的过程相同，并且食材质量的要求也相同。从这个角度来看，我认为更需要进行预制过程。做工艺还要求参与者具有使命的感觉。

Chai Yuan：我认为预制菜是不可避免的趋势。在餐饮业“三个高点和一个低点”的问题不断扩大时，预制菜肴无疑为餐饮公司提供了相对较高的解决方案。

但同时，并非所有类别的品牌都适合制作预制菜肴。真正了解产品，供应链，客户和绿色的品牌有机会脱颖而出，并且在没有奠定坚实基础的情况下跌入预制食品轨道的公司很可能会被市场消除。

此外，小型餐饮公司不适合制作预制菜肴。规模只有三到四百平方米的餐厅仍然太先进了，无法在建造专业的中央厨房方面进行大量投资。

04

现代中国菜与传统工艺并不一致

：无论是儿童餐，预制的菜肴还是其他创新，它们实际上都反映在一定程度上的中国食品中。

作为中国粮食现代化的领先探险家，Xibei如何看待中国粮食现代化与传统工艺之间的平衡？

Jia Guolong：中国粮食的现代化是不可避免的趋势，尤其是大规模的连锁餐饮，必须是标准化，专业和简化的现代餐饮。实际上，这是麦当劳的道路。但是麦当劳的存在并不影响大量个性化的小型餐饮的存在，而且它们也可以很好地生存。

在日本，这种现象尤为明显。日本也有大规模的连锁店。例如，麦当劳在日本拥有3,000多家商店，但日本有许多个性化的小餐馆，从高端到负担得起。一家小商店可能拥有最少的一家商店。

个性化的小商店可以发出风味，并具有强大的要求价格。这种类型的餐厅也有许多忠实的老客户，业务也非常好。

中国餐饮比日本餐饮更丰富，最终，连锁品牌走上了连锁品牌的道路，随着他们的卖点的销售点，带有传统工艺和工艺的小型商店采用了个性化的餐饮之路。两者不冲突。

但是，无论是建造大型连锁店，现代餐饮还是个性化商店，消费者的需求都在不断变化，需求越来越高，因此，在餐饮时，您仍然必须返回核心，即确保安全，干净，卫生和良好的饮食以及提供周到的服务是数千年来餐饮业保持不变的核心逻辑。

Hong Cafe Network：哪些类别或曲目更适合优先考虑现代化？

Jia Guolong：许多餐饮的人都有多个品牌或类别。 Xibei于1988年创办了业务，并开设了各种商店，例如咖啡馆，酒吧，小吃，西方餐厅，火锅餐厅等，还尝试了广东美食，四川美食，韩国烧烤，海鲜，蒙古人菜，西北美食，西北菜， ，等等。

我发现餐厅老板对这种方式感兴趣，他们似乎想开设新的商店。由于开设餐厅的门槛不高，因此如果他们有兴趣，他们将其打开，如果他们不打开它，他们将关闭。但是当前的比赛变得越来越激烈，迫使您不敢驾驶太多。

现在，我们正在尝试尝试更多的新类别，而不必进行某个类别。

在自然形成的过程中，它也分为优先级。例如，Xibei Younian Village拥有350多家商店，Xibei Seafood总共只有7家商店，包括我们将来将要做的新业务。我们也可能会尝试更多曲目。 ，如果轨道发展良好，请打开更多商店。如果市场反馈不好，则可能会关闭。

重新输入类别的门槛不是很高，但是这很困难，而且更大的范围更加困难。

Chai Yuan：我认为每个类别都有天花板。例如，中国领先的食品玩家Xibei现在已经实现了350多家商店，并且仍然有相对较大的开发空间。

但是，如果要求Xibei根据原始类别开设10,000家商店，那可能是一个巨大的挑战。但这并不意味着Xibei最终将建造10,000家商店。它还可以开发不同的类别和不同的客户群，例如面向家庭，面向业务等。

我也自己开一家餐厅。在Baotou市，如果我们只制作快餐，如果我们开设50家商店，我们可能会达到极限。我们必须尝试扩展其他类别和其他业务。目前，我们还分为多个类别的布局。例如，Pangdun肉蛋糕，Pangdun Buns，Pangdun Noodle餐厅，Jiuyue烤鸭等

那么，如何现代化？如何扩展？根据品牌的发展阶段和创始人的目标，这不需要绝对的对与错。

但是相对而言，快餐更适合国家大型连锁店和现代布局。观众越大，类别越大，其背后的现代和供应链就可以发挥更大的作用和价值。但是，还需要注意，与其他类别相比，中国粮食的现代化更加困难。

Hong Catering网络：餐饮业的改组正在加剧，内部流通是不可避免的。餐饮公司应该如何创新？

Chai Yuan：我认为我们需要继续围绕战略取得进步和创新，因为创新是无穷无尽的，尤其是在当前的餐饮业，这是严重的静脉注射，这迫使我们不断创新，然后继续进行每个人。我们需要在链接中效率，并不断提高它们。

2019年圣诞节，我们开设了第一家中餐厅Jiuyue烤鸭，流行病在第二个月。但是自2020年以来，我们已经开设了十二家中餐厅。实际上，在内蒙古，我们应该被视为一个以非常快速开放的速度的品牌。

我认为在此背后，我们应该做正确的事情，也许是在运营，位置选择或品牌建立和产品抛光。

我以前听过一句话，我特别同意。我们每个人，无论是Xibei，我们自己还是所有餐饮者，因为每个人都可以开设一家商店并且您仍然可以赚钱，这意味着您比竞争对手和同伴具有更具竞争力的优势。

这个优势可以维持一到三年，但是如果您在此期间不取得进展，则会随着时间的推移而扁平。

我们经常说Xibei在儿童餐中表现良好，但是孩子的饭菜可以持续10或20年吗？我们可以根据儿童餐进一步创新吗？

如果没有创新，其他竞争对手可能会看到儿童的餐点是一条不错的道路，他们也可能制作儿童的餐点，这可能会慢慢接近甚至超过我们。