秋分时节的秋意渐浓与中秋传统美食的多样性
农历八月初四，秋分
天高气爽秋水凝
夏日的炎热似乎刚刚退去，一阵阵凉风吹过
第三个秋天已经过去一半了
露水之夜，月亮渐渐圆圆
期待着能和家人一起庆祝丰收、分享月饼的日子
日子一天天临近
“金气秋分，风清露寒半秋。”
秋分过后，昼夜长度又合二为一，一渐渐长，一渐渐长。燕子寻温暖处南下，一切由盛转衰。
在南方的小城镇里，季节更替的过程总是缓慢而微弱的。我总觉得秋天是悄然来临的。一场雨过后，早晚的空气逐渐凉爽。草木枯黄，一枝一叶，一叶一叶。虫鸣声寂静而悲伤，最后归于沉寂。人们还没从三伏天的疲惫中恢复过来，又陷入了秋日的萧瑟之中。
眼看着秋意渐浓，金秋节即将来临。经过询问不同家乡的朋友，我了解到，除了月饼之外，不同家乡的中秋食品也有很多差异。
我让朋友们从各自的家乡给他们带来秋天的小吃。我忍不住实在是太馋了，于是我尝试着在厨房里做出记忆中第一次的味道。
丨秋分·中秋甜品丨
这是我第一次尝试做中式点心，我选择了三种不同的酥皮。
蛋黄糕/酥皮肉月饼/枣泥菊花糕
按照朋友的建议，我收集了四份来自不同家乡的中秋小吃。
芝麻糕/桂花糕/龙湖焖糕/桂花糖芋苗
还没开始，空气中仿佛就已经闻到了蛋糕的香味，甜甜的，充满了我的每一个呼吸。已经等不及迟到的中秋节了！趁着秋光明朗，月色明亮，秋分时节，把这些熟悉的或陌生的中国小吃统统搬进厨房，一口一口地吃起来。
❶ / 酥肉月饼/
“有面包如月，但有粮就不缺。”
酥肉月饼起源于江浙地区，属于苏式月饼。苏式糕点对应四时八节，有不同的季节品种。曾听长辈说，春饼、夏饼、秋饼、冬糖是每个糕点师的默契，按季节吃，年复一年。
在我的记忆中，每到月圆之夜，月饼就上市了。
刚出炉的鲜肉月饼，又香又热。面团烤至酥黄、圆润油润、饱满紧实。当你咬一口热气时，最外层的脆皮裂开，内层的脆皮薄如翅膀。浸泡在肉汁中后，变得松散但不成粉状，像雪落在舌尖上。
继续咬下去，温热的汁液和醇厚的肉香充满口腔。肉馅很有嚼劲，味道鲜美，连舌头都被烫到了，根本停不下来。你必须不断抬起头、呼气、跺脚。看似搞笑，但也算是对好月饼的变相赞誉。
月饼馅料以新鲜猪肉和榨菜制成，切碎，用葱、姜、酱油、料酒和黑胡椒调味，搅拌至胶状。有人评价芥末，说它最大的优点就是起到很好的配角作用。拌入馅料不仅可以增强鲜味，还可以让月饼的口感更有层次感。
/制作糕点和糕点/
酥皮月饼的制作关键在于做酥皮的油和擀面皮的技巧。用面粉与猪油混合制成水油皮和酥皮。起酥油效果比使用黄油或植物油更好。待油面和水面混合均匀后，揉捏成膜，包上保鲜膜静置。
/抓取部分/
将两份面团按比例分成小剂子。取水好的面团在手掌上压扁，包入面团中用虎口捏紧，然后擀成圆形，形成酥皮面团。再次将面团用保鲜膜包起来，静置。
/卷皮/
将酥皮面团压扁成牛舌形状，卷起。重复压、擀、再擀的过程，使面团的接缝朝上。
/馅/
眼看着跨过最后一道坎可以暂时放松下来，我还是跌跌撞撞，无法顺利前行。即使已经盖上保鲜膜和湿布，面团仍然又干又硬，失去了所有粘性，无法擀开。即使里面塞满了肉馅，也太坚韧，很难闭合。
↑ 祝你好运！那是你吗？大福！
这是我第一次尝试做煎饼，最终的产品更像是新鲜的肉饼而不是真正的肉月饼。外层酥皮烤成脆黄色，层层黄油轻薄蓬松。当你咬下去的时候，你会闻到一股酥脆的香气。肉末松软有弹性，榨菜酥脆香甜，一口吃到嘴里满是清香。不幸的是，它距离味觉记忆中的理想外观还很遥远。
听说中秋节苏州的月饼渐渐失去了其特有的仪式性。一旦你想吃它们，你就可以出去走下楼去尝试。一顿正宗的鲜肉月子所带来的饱腹感、愉悦感、奢侈感和执着感，是离开家乡几年后，每当有人提起时，仍能在舌尖上回味的珍贵味道。
❷ / 枣菊糕/
“色泽洁白酥脆，双瓣舒展”
“8月15日，枣子落下，把枣子和月饼一起吃。”
每年中秋节临近，枣子由绿变红的时候，有枣树的家庭都会做枣糕。又甜又脆的枣子，成熟后如果放着不管，只要几场秋雨，就会从树枝上掉下来，滚满庭院。
枣子多的日子里，妈妈就会煮一锅枣泥来做面包酱或者做馅儿烤一些精致的点心。
煮枣泥时，红枣浓郁醇厚的味道被放大数倍。全身一整天都被甜甜浓浓的香气所笼罩，吸气时肺部几乎被填满。
晚上，菊花形状的枣泥点心出炉，酥脆香香。拿起一朵花，放在掌心温暖。每片花瓣上都均匀地裹着枣泥，味道简单纯正。寒冷的日子里，舌尖上只剩下甜蜜温暖的印记。
/煮枣泥/
将干红枣切碎去核，加水煮至软，然后捣成泥，仔细过筛，然后入锅炒干水分，放凉后冷藏。有些人不喜欢枣皮的涩味，所以单独用果肉制成的枣泥甜得更彻底。
/做枣泥菊花糕/
由于也是酥皮，擀皮、包馅的过程与制作肉月饼类似。用猪油将面团揉成水油皮、油酥糕点。烤出来的糕点不仅具有极佳的膨化效果，还增添了诱人的肉香。
将包馅面团压扁成饼状，取大小合适的碗或盘，稍用力压捻面团，然后沿圈痕切开。
家里习惯将花剪成十二瓣花的形状，握住花瓣，稍微拉伸，同时向同一个方向扭动，直到露出枣馅，然后将边缘压平，放入烤箱中烘烤。烤箱。
看着一盘满满的枣酥在烤箱里渐渐升起，心中的期待和贪婪随着时间的推移而变得饱满而温暖。等待时间永远是食物最好的发酵剂。烤出来的枣泥和菊花酥脆油亮，每片花瓣里的酥层薄而清晰。
以前，我喜欢趁热把花的花瓣折下来放进嘴里。外皮酥脆，枣馅松软。自制零食的糖份减少了，不爱吃甜食的人可以吃一整块放进嘴里。而如果搭配一壶乌龙茶或者绿茶，涩甜的口感更能让浓郁醇厚的味道更加深厚。
吃着酥饼，我想起了那句每次读起来都让人会心一笑的金句：“在我的后花园里，你可以看到墙外有两棵树，一棵是枣树，另一棵也是枣树。” ……只是不知道老房子现在变成什么样了，是否还满是深秋的红色。
现在，在一个绿色的小镇，中秋节将至，我烤了一些枣子和菊花糕，深深地呼吸着满屋子熟悉的香味。我仍然感觉自己从里到外都充满了枣子的香味。一闭上眼睛，似乎还能听到敲打枣子的撞击声和沙沙声，重重而深深地撞击着我的心。
❸/蛋黄酥/
“细腻油润，精致悦目”
我尝过咸肉，甜枣糕。说到咸甜完美结合的点心，少不了一款清澈明亮、扎实圆润的蛋黄饼。回想起来，据说蛋黄饼是从台湾月饼演变而来的。香甜滑润的红豆沙，沙质浓郁的咸蛋黄，薄薄蓬松的酥皮层，香喷喷的芝麻，每一口都清新温暖，让你流连忘返。
说到秋季小吃，蛋黄酥自然成为最受欢迎的一种。经过了之前笨拙的经历，当我准备尝试做蛋黄蛋糕的时候，我多了几分信心，不知从何开始。
鲜亮透亮的咸蛋黄，喷上高酒精度，再轻轻烤至出油、腥味消失。刚出炉的咸蛋黄还滋滋作响，浓郁浓郁的橙黄色闪闪发光，就像黄昏时分的一排排夕阳，映衬着薄薄的天光。
虽然这是我第一次尝试蛋黄酥，但也是第五次做类似的酥。从最初的犹豫到手部动作逐渐流畅，我对本周自学速成班的最终成品还是抱有一点点希望的。
刷上蛋液，撒上芝麻，穿上衣服，摆好放进烤箱，然后就开始了煎熬的等待。烤箱里昏暗而炎热，烤箱外的人的心都仿佛挂在铁板上，燃烧着。
它已经从烤箱里出来了——我迫不及待地想让它冷却下来，所以我用食指和拇指打开它，小心地拿起一个尝尝。上下牙一抵，层层酥皮化作细碎的碎屑，落了下来。我用另一只手接住它们，最后我只能抬起头，举起手，把它们全部倒进嘴里。
豆沙温润香甜，甜甜适中，从舌尖到鼻腔都充满红豆细腻糯香。
但如果你想认真品尝蛋黄蛋糕，分份吃并不合适，也不宜整个咀嚼。还是要果断咬住中间的咸蛋黄才是正确的步骤。那一刻味蕾感知层次的变化，总是让人心潮澎湃。酥、酥、软、沙、油，缺了其中任何一个，你都会觉得自己失去了蛋黄饼灵魂的一角。
❹/芝麻糕/
“形如月盘，芳香四溢”
在四川，或许中秋的味道记忆更多的是芝麻饼而不是月饼。以前吃不到精致的月饼，如果能分享一块嵌有芝麻、形状像满月的月饼，就显得尤为珍贵。土炉里刚出炉的饼，香气扑鼻。让它们干燥一段时间，然后用深色油纸包裹五六个，并用红绳扎紧。这是以前大家每到中秋节都会吃的东西。
但你并不急于品尝它。你得带着长辈带着它，在街上走来走去。走亲访友后，大家切糕分食，燃起橙色灯笼，过一个热闹的团圆秋。
巴掌大小的圆饼，扁平、薄而坚实。光看外观，你根本猜不到其工艺和用料有多么精湛。有红绿丝、焦糖、金橘、川糖、瓜糖、蜜腌花果等数十种馅料，二十余道传统工艺。糕点师们年复一年用双手守护着这片土地和这片水源。这是我们老祖宗传下来的味道。
酥脆的外皮包裹着果馅的馅料，浓郁而复杂的甜味总能在口中噼噼啪啪，久久不散。多嚼几下，就能尝到芝麻油和花椒的香气。一处院落里，一家人一边吃着糕点，一边喝着茶、喝着酒，一边聊天、一边唱着歌，谈话声更加热闹。
转眼间，又快十五了，这个月依然和以前一样，静静地悬挂在漆黑的夜色中。总想像吃烧饼一样切个薄月，但不知道味道如何，是否能像以前的烧饼一样满足和满足。
❺/桂花糖芋苗/
“精则能清尘，厚则能贯远”。
天气转凉，南京街头开始飘荡着桂花香。傍晚或天黑时，沿街散步回家，沿途会闻到香味。南京人习惯在中秋前后吃糖芋苗配点桂花，正好符合时不时不吃饭的节奏。
早期，一碗桂花芋苗五毛钱一盘，蒸糕两毛钱一盘，几乎充满了人们的记忆，满街飘香的期待和满足。秋天放学回家的路上，如果你能从地摊上买一碗糖芋芽，如果有多余的话，买一块蛋糕放在手心里，这一天就这样结束了。味道不错。
我最喜欢的是用小芋头做的糖芋芽。芋头吃起来又嫩又嫩。煮沸后溶入莲藕淀粉糖汁中，变得滑糯。藕粉本身无味，但是当做肉汁时，给糖水增添了几分浓稠感。红浓的糖汤用勺子上下翻动，露出浓郁的桂花甜香。
大冷天捧着一碗温热的糖芋芽，小口小口地喝着，身体感觉暖暖的，心里的皱纹也被碗底最后一勺甜汤抚平了。
天气转凉，又到了吃红豆饺子的时候了。掰着手指头数着，这座城市一年四季都沉浸在街头小吃的喧嚣和热辣之中。
每当想起南京，想起与它有关的记忆，尽管已经过去了很多年，记忆最深的仍然是那些独特、温柔、浓郁的味道。
❻ / 桂花糕&桂花酒/
“八月桂花满街，东市到处都是桂花糕。”
相传明朝末年，新都县有一个小贩。秋天，他闻到花园里桂花的香味，突然想把新鲜的桂花采下来晒干。然后与米粉、糖等原料混合，装入木盒内成型。卖。因为上面撒有桂花，所以大家都叫它桂花糕。
在浙南地区，大米是最主要的食物，传统糕点多以米粉为原料。桂花糕曾是老饼店最受欢迎的秋季小吃之一。这是一款松软香甜的白糕，带有清爽的米香和浓郁的桂花香。入口即化，有油香。因此，在我的记忆中，家里待客时总有一些小吃来配茶。
传统糕点的油和糖含量很高。它们之所以贵，不仅是因为过去贫穷、甜度稀少，更是出于工艺上的考虑。当年吃惯的传统糕点，再尝试时，显得过于甜腻，但那是食材最直接、最纯粹的味道。糖是糖，米是米，花是花，仅此而已。
牙齿不好的老人爱吃这个。将其切成一口大小的方块，与一壶淡茶一起饮用。或者，心情来袭时，倒一杯桂花酒更是再好不过了。他靠在藤椅上，喝了一口酒和蛋糕，眯着眼睛，仿佛睡着了。阳光斜斜地洒在我膝上的薄毯上，一阵混合着桂花香的风从我的鼻子里吹过。我看着它，心里踏实了。
❼ / 龙湖焖糕（书糕）/
“甜美细腻，洁白如雪”
龙湖卤糕是潮州龙湖镇的传统中秋小吃。传统卤糕所用的材料只有白糖和糕粉。制作卤糕所用的糖需要细小、松散、白砂糖和速溶白糖，而糕粉则是用炒熟的糯米磨成的。因其在锅中加水炖煮的过程，故名“炖糕”。
最后的切片过程体现了每个糕点师的技艺——据说镇上最好的厨师可以将糕点体切成两毫米均匀的宽度。切好后，用手舀起来，摊开。原本完整的蛋糕会层层展开并不断分裂，就像一本书一样。因此，潮州人又称其为“书饼”。
隔水炖后，饼体湿润、松软、香甜，不像旧印象中那么有嚼劲。相比最简单的白糖糯米口味，我更喜欢均匀撒上白芝麻的焖糕。芝麻炸至微黄，硬而脆，有焦糖香气。它们镶嵌在柔软香甜的蛋糕体中。咬下去，香糯而不腻。简单的糖味被芝麻油的香气衬托得更加浓郁，可以细细咀嚼很久。
从苏州，到南京，到潮汕，到四川……每当月色满的时候，各个城市的老点心店，还有最熟悉的点心味道，蠢蠢欲动，引发游子们无尽的怀旧之情。虽然每年同样一轮明月挂在我的头顶，但我的脑海里却始终是和家人一起吃糕赏月的记忆。
月光缺又满，离去的人终将归来。无论身在何处，如果还能品尝到家乡味道的中秋小吃，似乎也能感到一丝安慰。
每到中秋节，为了品尝到这么多种类的家乡月饼，一年一度的【中世纪饼读书会】就会在广州中世纪厨房举办。
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编辑|凌
插图|肉肉
图片|林垦林
