潮汕牛肉丸：从火锅食材到全年热销美食的转变与趋势
牛肉丸是潮汕最著名的代表美食。京东最新统计数据显示，随着天气逐渐转凉，火锅食材开始热销。其中，以“潮汕牛肉丸、牛筋丸”为代表的肉丸品类销量暴涨。 8月份以来，火锅球销量同比增长。增幅达到89%。据预测，牛肉丸仍将成为今年京东最受欢迎的粤式火锅食材之一。
“以前，我们公司生产的牛肉丸在冬天比较受欢迎，作为火锅食材很受欢迎，占我们年销售额的90%。不过，这种趋势正在慢慢改变。”汕头平盛兄弟（西盘）牛肉丸品牌经理徐东飞告诉南都湾财经报记者，“近年来，随着电商物流的发展和牛肉火锅店的普及，牛肉丸已经脱离了传统定位“火锅食材”成为一年四季的常见食材，占夏季销量的一半，无论何时何地，我们都可以吃到牛肉丸。
为了让全国消费者一年四季都能吃到新鲜咀嚼的牛肉丸，冷链物流能力成为牛肉丸生产企业竞争的关键。 2021年，西盘牛肉丸找到京东物流，依托其完整的冷链资源到达全国。徐东飞预计，双11西盘销量将达到500万斤，同比增长近70%。京东物流华南分公司冷链事业部总经理金山也看好这一趋势。 “我们将用更快的时效、更广的覆盖范围，支持美味牛肉丸向更多地区、更多渠道推广。”
电商让牛肉丸成为爆款，自动化生产提升人效10倍
牛肉丸在潮汕已有近一百年的历史。作为这段历史的“缩影”，西盘的前身可以追溯到20世纪50年代和1960年代。由商人孙焕照在广东汕头创办。他从一个普通的街头小贩开始，慢慢发展成为自己的零售店。这家店已经传承到第三代了。 2001年，孙焕照后人孙勇引进现代化生产模式，创办“平盛兄弟”食品厂； 2016年，孙勇创办的西盘食品正式进驻各大电商平台。
回顾这些年，徐东飞感叹电商让牛肉丸成为了“爆款”。这种起源于广东的牛肉丸被广泛称为“潮汕牛肉火锅”招牌，消费市场也逐渐从广东向北方拓展。 “现在西北、东北都有很多潮汕牛肉火锅店，大家都可以在店里买到牛肉丸，我们的出货量也相应扩大了。”
徐东飞 西盘牛肉丸品牌经理
“我们父辈做牛肉丸纯手工，七八年平均每人每天做几十公斤。1992年我们开始引进小型搅拌机，后来换成了大型机器。”徐东飞告诉南都湾财经报记者，近年来，随着经销商数量的增加，订单量大幅增加，出现供不应求的情况。工厂扩大了生产规模，引进了绞肉机、搅拌机、颗粒挤出机等自动化设备。许多原本需要手工劳动的流程都被取代了。专为大型机器生产。
俗话说：“潮汕牛没有活着出来的”。南都湾财社记者走访西盘牛肉丸厂了解到，宰杀后的牛肉需要经过去骨榨汁、绞碎、打浆、制粒、焖煮、冷却、分选等工序，才能成为牛肉丸。 、自动包装等一系列流程。目前，工厂大部分环节已实现自动化，大大提高了生产效率——例如，自动丸剂挤出机的使用，使人力效率提高10倍以上；智能全自动蒸汽循环煮线是潮汕地区牛肉丸行业最大的机型，日产量可达15000至20000斤，相当于2000年的30倍以上。
徐东飞告诉南都湾财经新闻，全自动化生产线替代人工后，工厂整体产能比2000年提高了50倍左右，每年可生产300万至500万公斤牛肉丸。 “效率的提高稀释了劳动力和原材料的成本，使得采购价格更有优势。”据悉，未来工厂将根据销量增加厂房面积，并定制和引进更新的机器，让生产更加高效。
虽然机械化的引入大大降低了劳动力成本，但核心环节的人力依然不可或缺。在徐东飞看来，“打浆是制作牛肉丸的关键环节，师傅的手艺决定了肉丸能卖多少钱。”他详细介绍说，工厂里打浆机的实际操作人员基本上都有10年以上的经验。凭借打浆经验，可以控制打浆速度、加料时间、加料比例、浆料粘度、加水量等，使牛肉丸变得软硬。经过高温蒸汽灭菌、滚筒除湿、全自动冷却风干线，牛肉丸瞬间热胀冷缩，口感富有弹性。
非潮汕地区销售占比提升，冷链物流成为维系品味关键
京东数据显示，近年来，潮汕牛肉丸持续成为广东最受欢迎的年货和火锅食材之一。据统计，2017年，西盘在电商平台的年供应量达到300万斤左右，年均销量以30%的速度增长。再加上抖音、快手、小红书等各种新型电商和内容培育平台的火爆，西盘的线下销售渠道（餐厅、农贸市场、超市等）目前占比已达60%，而线上的比例线上渠道已增至40%，并持续增长。
“现在是牛肉丸市场的红利期。”徐东飞向南都湾财经报记者提到，从区域销售数据来看，西盘牛肉丸在非潮汕地区的销售比例逐年上升，达到50%，除广东省外。目前，几乎每个省份的牛肉丸销量仍以每年50%的速度增长。甚至东北地区也成为继江浙沪之后全国牛肉丸销量增长最快的市场。据了解，西盘在全国建设了四个云仓，以加快产品向各地的配送速度。北方城市的消费者即使当天10点前在网上下单，次日就能收到货。
为了让全国消费者一年四季都能吃上新鲜咀嚼的牛肉丸，从仓储配送到运输配送，冷链物流能力成为牛肉丸厂家竞争的关键。京东物流华南分公司冷链事业部总经理金山向南都湾财经报记者强调，“牛肉丸在运输和销售时，温度必须在-18℃，这就要求厂家满足冷链条件。”仓储保鲜、冷链配送、快速落地。分配要求。建立物流冷链、冷库成本较高，对订单量、技术能力、人员、仓库管理等要求较高。当日流量不足时，成本压力就更大。”
金山 京东物流华南分公司冷链事业部总经理
“我们的大部分资金都花在研究产品冻结问题上。”徐东飞强调，生鲜产品需要大量的物流投入，才能保持牛肉丸的“冷冻”感觉。南都湾财经报记者在走访中注意到，牛肉丸包装后，被放入-38℃的速冻库中过夜，第二天就发货了。为了尽可能增加运输过程中的冷冻时间，“泡沫箱+冰袋”是牛肉丸的标准包装。该冰袋采用成本较高的干冰特制而成，与普通冰块相比，冷冻期可延长一天。
货物出运后，冷链温控的好坏和物流配送的体验也直接关系到牛肉丸的品质。当徐东飞回忆起自己创办电商以来收到的各种投诉时，他坦言：“80%以上都与物流有关。” “以前，快递员明明知道这些是冷链生鲜产品，但不敲门就扔在门口，用户忘记了，产品就成了坏单。物流服务不好，会引发顾客投诉和纠纷，这会给我们的客户服务带来很大的压力，因为品牌形象也受到损害。”
2021年，西盘牛肉丸更换了物流合作伙伴，找到了京东物流，依靠其相对完善的冷链资源到达全国。据金山介绍，京东冷链采用多温层、全品类、全冷链运输，已覆盖全国200多个城市。将直接在潮汕牛肉丸加工厂设立收货点，通过铁路、航空快速运往全国各地。 ，结合实地配送，以最快的速度到达消费者手中。数据显示，京东冷链已成为全国唯一一家既能做冷链B2B，又能做冷链B2C业务的全网络、全链条企业。
今年，西盘在京东开设了自己的旗舰店，该店的牛肉丸在“香港食神国际烹饪大赛”中荣获金奖，成为最畅销的单品。 6月份，得益于电商促销的推动，西盘牛肉丸的出货量是去年的数倍。当天送达的物流时间也较以往缩短了一半以上。
牛肉丸相关产值超百亿，“即食”、“低脂”成为创新突破
据行业统计，目前潮汕有大大小小的牛肉丸企业3000多家，每天向市场供应近2000头牛。潮汕本地牛肉丸、火锅产业产值超百亿元。随着潮汕牛肉的名声远播，全国各地各种火锅、小吃店如雨后春笋般涌现。目前，该领域不仅有海欣、老得头、安井、海霸王、四海等主打速冻肉/丸子产品的火锅球品牌，还有西盘、喜得家、朝亭、朝星记、等，专营潮汕牛肉丸。以潮汕地区本土品牌为主打产品的还有八合、福和成、海山记等潮汕牛肉火锅连锁品牌。
一位业内人士向南都湾财经报记者指出，目前，牛肉丸品牌市场仍高度分散，各品牌产能、销量差异不大。即使是一线品牌的市场份额也只有个位数。 ，不足10%，竞争激烈，尚未出现规模化企业，未来充满机遇。能够兼顾品味、价格、品质，拥有线上线下全渠道运营能力、完善的供应链服务、创新品类研发能力的品牌，更容易俘获消费者心智，快速占领市场。
为了形成差异化竞争，西盘将“健康低脂”作为品类创新的突破口。 “我们发现，从2018年开始，很长一段时间，几乎每天都有顾客反映牛肉丸吃多了太油腻，大家对口味的要求明显提高。”徐东飞告诉南都湾财经报记者，2019年，西盘是首款低脂牛肉丸并推向市场，由于迎合了大众对低碳水化合物、健康食材的偏好，低脂系列受到欢迎受到健康和健身团体、老人和儿童的欢迎。 “回购率非常高，已经成为工厂不可替代的‘护城河’。” ，并引发同行跟进、效仿。
“低脂牛肉丸刚推出时，厂里的厨师其实是拒绝接受的，因为正宗潮汕牛肉丸的特点就是油香浓郁，咬下去汁水四溢，他们认为低脂牛肉丸不加黄油就不正宗，而且加黄油可以锁住水分，保证肉丸不会很硬。将会大大减少。”徐东飞表示，在团队的坚持下，经过2至3个月的研发，低脂牛肉丸终于做出来。生产过程中控制温度和水量，克服肉质问题，保证口感。
在徐东飞看来，虽然潮汕牛肉丸将逐渐被低脂牛肉丸取代，但传统的潮汕牛肉丸仍然是产量最大的，占总产能的近90%。 “低脂牛肉丸推出三年来，年产能增长了200%~300%，但仍占整体产能的不到10%。他认为，根据市场的变化，中国人的饮食习惯走向大健康，低脂牛肉丸的势头很快就会赶上传统的潮汕牛肉丸。”
近年来，潮汕牛肉丸产业链不断完善，老字号牛肉丸企业几十年来也不断提高产量、推出新产品。即热、快餐、低脂成为关键词。例如，除了牛肉丸、鱼丸、猪肉丸等肉丸速冻食品外，潮亭还推出了热吃牛杂、红烧肉等一系列潮汕预制菜品；西盘推出了牛肉预制菜、牛腩面、牛肠等牛肉菜肴。产品衍生品（“五分钟懒人快菜”）系列；喜得家推出了墨鱼饼、猪肉香肠、芝士鱼豆腐、手工煎饼、肉片等火锅/烧烤/空气炸锅食材，满足年轻都市白领的需求。
西盘牛肉衍生产品系列
京东近日发布的《2022年熟食线上消费趋势洞察报告》显示，闽粤熟食热度持续增长，今年前10个月交易额增长193% % 同比。可以预见的是，趁着熟食潮流，潮汕牛肉丸将迎来更多的发展机遇。调理菜产业的发展也离不开顺畅、高效的物流因素。据了解，今年，京东对广东调理菜产业发展提出了更加具体的策略，包括拓宽环节、强触达、提高话语权、拓展商流四大举措。
金山指出，加工、储存和运输是关系到菜肴质量的重要环节。京东将依托冷链仓储网络、冷链运输网络、冷链配送网络“三位一体”综合冷链服务能力，确保做好的菜肴从商户仓库全程温度和质量可控。深入消费者餐桌，进一步推进预制蔬菜仓储冷链物流建设，助力实现行业高质量发展。
采访撰稿：南都湾财经报记者 付晓玲
