澳门美食：粤式风味、葡式美味与南洋味道的多元文化交融

阅读广州第97期

◎ 粤菜风味、葡国风味、南洋风味在澳门融汇。澳门美食诉说着多元文化的和谐融合。

浩浩荡荡的珠江发源于广州白鹅潭，流经番禺、佛山顺德、中山石岐、珠海磨刀门、前山寨，到达澳门内港北湾。这条珠江后航道，被称为“澳门航道”，连接广东和澳门，连通江海。千百年来，粤澳同根同源、血脉相连。最生动的体现就是他们的食物。

24年前的今天，阔别已久的澳门终于回到了祖国的怀抱。 2017年，澳门被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号。如今，粤菜风味、葡国风味、南洋风味在澳门交汇，呈现出万千多元文化的风味。

澳门大三巴牌坊@视觉中国

传承·品味光复

澳门人的祖先大多是来自现在广东的移民，这决定了澳门的饮食基调以粤菜为主。广东人熟悉的觅食场所，如粥面馆、茶馆、冰屋、糖店、牛肉杂货店等，在澳门街头随处可见。

新石器时代就有古越人，宋末大量移民来到这里定居。

“妈阁庙是澳门第一座寺庙，早在明朝中叶澳门开埠之前就已存在。”站在人气旺盛的妈阁庙前，澳门理工大学人文社会科学学院院长林发勤告诉记者，古代澳门人民主要以捕鱼和务农为生。他们每天面向大海，面对海浪，非常渴望得到神的保护。最迟在16世纪上半叶，妈祖文化就已传入澳门。

据著名历史学家黄鸿钊考证，澳门原属香山县，其历史文化源于香山。 “香山亦水之国”。象山原本是广东数百个岛屿组成的土地，岛屿星罗棋布，与外界相连。据考古发掘，境内有新石器时代文化遗址。出土的石器、彩陶、砂陶等文物表明，5000多年前，古越原住民就生活在香山岛上，过着渔猎的生活。澳门新石器时代遗址出土的文物与香山南部岛屿的古代文化如出一辙。

清代画中的澳门南湾风景秀丽。广州日报全媒体记者陈有子摄（资料图）

公元前214年，香山岛属秦朝南海郡管辖；公元前111年，汉代属番禺郡；公元331年晋代后，又隶属东莞县（又称宝安县、东莞郡）管辖。当时，东莞县在香山岛设立文顺乡作为地方行政单位。到了唐代，香山之地已渐合一。公元1082年，香山村改名，仍属东莞县管辖。公元1152年，置香山县，隶广州府。南宋灭亡时，大批南宋军民从福建乘船到达今天的澳门半岛并定居于此。结果，澳门人口大幅增加。如今，澳门沙里头有一座土庙，名为“永福古社”。相传始建于南宋末年。

澳门是象山县南部的一个小岛，原本并不与大陆相连。后来，由于西江的冲积泥沙在澳门与内地之间形成沙堤，澳门成为半岛。连岛沙堤北起拱北西瓜铺，南至望霞山北麓，全长约2250米。望峡山原名莲花山，因此这条狭窄的沙堤也被称为莲花梗。它是内地通往澳门的唯一陆路通道。沙堤原本只有50至100米宽。 1920年代以来，这里多次进行大规模填海工程，如今已成为一片广阔的平地。

80%以上的居民讲粤语，澳门的饮食以粤菜为主。

“在澳门，超过80%的居民讲粤语。”林法钦说道。澳门人的祖先行走在澳门的街道上。粥面馆、茶餐厅、雪糕店、甜品店、牛肉杂货店等广东人熟悉的觅食场所，都与澳门最浓烈的烟花连在一起。

澳门的居民大部分是来自现在广东的移民，这决定了澳门的饮食基调以粤菜为主。澳门人吃饭讲究“吉祥如意”，逢年过节还会吃生蚝搭配发酵蔬菜，寓意“发财有好事”。被誉为澳门餐饮业“才子”的梁锡雄撰写了《澳门餐饮业今昔》一书，讲述了澳门餐饮业的历史故事。他说，二战期间，很多达官贵人逃往澳门，他们的厨师也随行。第二次世界大战期间，澳门人口从数万增至25万。 “这些家庭厨师来到澳门后，成为澳门餐饮业的生力军。”

澳门粤菜一度受到凤城风味的影响，正宗的顺德餐厅很受欢迎。其中，山鸡卷、炸牛奶、金蟹盒等顺德传统菜肴在澳门得到了很好的传承。

竹筒面是澳门最受欢迎的传统面条之一，具有浓郁的粤菜风味。面条是用竹签压出来的，特别有嚼劲，滑滑的。

澳门新马路迎迎街一带是澳门最早的繁华地段，至今仍流行鲮鱼丸等传统粤菜美食。澳门顺轩海鲜火锅店曾在中央电视台《味道澳门》、《澳门双线》等纪录片中进行专题报道。行政总厨李阳阳来自顺德。在顺德东海海鲜酒家学习厨艺后，他在澳门工作了18年。他给记者现场演示了一道需要很高技巧的顺德家常菜——炸烤鱼嘴。只见他把锅烧热了三遍，然后把水库里腌好的鱼头放进锅里，用精确的温度煎至两面金黄，淋上米酒，盖上锅盖，烤一分钟。 。金黄的鱼头咬下去，味道鲜美，外脆内嫩。 “食物不一定来自珍贵的食材，我们传承技艺，在细节上下功夫，比如如何用锅、火候的控制、焖、焖、焖等技法，来表达粤菜的精髓，哪怕是最常见或者看似无用的食材，经过精心烹调，都可以变成美味佳肴。”李太阳说道。

澳门风味的创造，离不开广东提供的强大物质支撑。澳门供水系统与珠海相连，多个水库每天为澳门带来26万吨洁净水。广东清远现代化无土蔬菜基地每年为澳门“菜篮子”提供100吨优质蔬菜。每天都有卡车往返于澳门和内地之间，带来优质的各类食材。 “这些鱼都是从顺德运来的。”李阳阳指着缸里那些生机勃勃的淡水鱼说道。

牡蛎盛产，旧称“牡蛎镜”。澳门水蟹粥风味独特

澳门位于珠江口西岸，咸水与淡水交汇，适宜多种鱼、虾、蟹生长。澳门过去被称为“蚝镜”，连内港河也被称为“蚝河”，可见当时出产的蚝很多。 《澳门杂诗》云：“蚝油独特肥美多汁”。

明末清初的学士屈大均这样描述澳门的饮食习俗：“近沙岗城，鱼虾甚贵，蟹黄月满，沙沙满地”。春天又白又新鲜。”

厨师正在专心制作蚵仔煎。

澳门绿岛地区曾盛产螃蟹。 《象山县地方志》详细记载了青州酥油蟹的烹调方法：“酥油蟹产于澳门青州，每年六月出，稀有。城里人常移船载酒，烹煮。”近青州，用酒醉之，熟而后溶，油深入内，黄白相杂，指尖爪尖满。味道会很浓郁，但是随着时间的推移，味道会变淡。”

水蟹粥是以香蟹为主要原料，配以米粉和各种调料熬制而成。具有浓郁的海鲜风味，口感丰富。

古人爱喝醉蟹，但现在，水蟹粥成了澳门的特色小吃。诚昌酒楼和六记粥面吸引了众多名人的打卡。澳门水蟹粥采用水蟹、膏蟹、肉蟹三种蟹的精华，配以特制的粥底熬制而成。要做一锅好的水蟹粥，蟹汁和蟹同样重要。青蟹脱壳后不久，蟹肉尚未形成，体内汁液充足，应将蟹汁去除；蟹肉应取自处于青春期的雌蟹“Amai”。蟹膏浓郁，肉质饱满。将这两者依次加入到粥底中，香甜可口，回味无穷。

杏仁饼传承中山百年古饼纪念品，成为游客的“最爱”

“后来吃的杏仁饼还不如中山石岐的。” 60多年前，来自澳门的青年卢子成陪着长辈回到家乡中山探亲。他一口气吃了几个杏仁饼，说道：“真香啊！”来自广东中山。马卡龙是他和无数澳门游客的怀念。

在珠江三角洲，有为已婚妇女准备糕点作为礼物的习俗。澳门年货、年糕、喜饼均沿袭广东习俗。糕点制作技艺从此传入澳门。 《象山县志》记载：“熟的笼糕大如数斗，用糖做的，称为甜糕”。杏仁饼起源于广东中山。清朝末年，象山县（今广东省中山市）有一个书香世家——萧氏家族。店主肖又白为肖老太太举办生日聚会时，因经济拮据而无法招待亲友。他的丫鬟潘延祥用绿豆粉，加糖腌制而成。将准备好的猪肉片精心制作成绿豆肉饼。此糕甜香松口，肥而不腻，食客品尝后赞不绝口。此糕原呈杏仁状，有杏仁香气，故名“杏仁糕”。

马卡龙 马卡龙起源于广东中山。 1928年，澳门最古老的面包店英记的创始人吕树将杏仁饼的制作艺术带到了澳门。

1928年，澳门最古老的饼店英记的创始人吕树将杏仁饼的制作技艺从中山带到澳门，并于10月在第五街开设了第一家饼店。由于内港码头位于 10 月 5 日街附近，是船只的必经站，因此许多游客在离开前都会带一份纪念品给家人和朋友。

蛋卷是澳门特色小吃之一。它们酥脆可口，甜而不腻。有的味道浓郁，如肉松、海藻等。

如今，澳门有数百家蛋糕和纪念品商店。尤其是澳门回归祖国后，糕点已成为澳门的招牌特产。大三巴牌坊、十月五街、福隆新街、清平治街、官也街、地堡街……这些古老的街巷里，杏仁饼、姜糖、蛋卷的香气四溢。走在澳门的大街小巷、机场航站楼，总能看到拎着一袋袋蛋糕留念的游客。蛋糕的口味和包装不断变化，但老面包店传承的百年技艺依然独具特色。

厨师正在专心制作马卡龙。

融合·多彩

从明代中叶到清末，澳门历史城区见证了中西文化交汇400多年，留下了许多中国第一，如现存最早的教堂、最早的西式建筑等。大学、最早的西式医院（排马行医院）、最早的西式印刷厂、最早的西式炮台、最早的歌剧院、最早的现代灯塔等。的旧城区澳门，驻足大三巴牌坊、圣老楞佐堂、圆顶剧场等百年建筑前，感受南欧风情；参观妈祖庙、查庙、关帝庙、郑家大宅、卢家大宅，立刻就能感受到悠久的中华传统文化。来自大洋彼岸的马介休，充满了神秘的香料，融合了中西风俗习惯的特殊美食，是独特的时代印记。

马介休 马介休是一种非常特殊的黑鳕鱼。鱼一旦腌制，一两年也不会变质。一旦泡在水里，咸味就被稀释了，吃起来又肥又嫩。

“葡萄牙”没有的“葡国鸡”带来“舌尖上的航海之旅”

16世纪，葡萄牙人航海东方时，从故乡带去了月桂树、橄榄油、香肠、葡萄酒等食材，并用正宗的葡萄牙方式烹调。在经过非洲、印度、马来西亚等地时，他们采用了当地的香料、食材和烹饪方法，逐渐形成了当地的烹饪技术。这些烹饪技艺与澳门本土饮食文化相融合，形成“土生菜烹饪技艺”，数百年来代代相传，成为澳门独特的土生菜美食。因此，有人形象地打了一个比喻：吃土生葡人菜，就像吃一次“航海地理大发现”。

葡式鸡采用大蒜、洋葱、姜黄粉、椰奶、咖喱等来自世界各地的调味料烹制而成。鸡肉外酥里嫩，味道诱人。

位于澳门圣伯多禄街白马的“九鱼坊”餐厅，总有追星的食客。他们追的“明星”不是别人，正是人称“程叔叔”的当地名厨陆子成。 74岁的“程叔叔”在20世纪成名。澳门回归祖国前，他曾为六任澳门总督提供餐饮服务，在澳门餐饮界享有盛誉。他告诉记者，说起澳门土生菜，很多人第一个想到的菜可能就是“葡国鸡”。有趣的是，这是葡萄牙买不到的“葡萄牙鸡”。虽然名字中含有“葡”字，但做法却远远超出了“葡”字的限制：将大蒜和洋葱炒香。 ，加入印度姜黄粉提色提味，加入鸡块翻炒，然后加入马六甲椰奶和咖喱，葡式香肠和橄榄，煮鸡蛋和土豆块，一起煮，火就上来了，非常好吃。吃这个“葡国鸡”，并不像来一场“舌尖上的航海之旅”。

除了“葡国鸡”之外，“葡国杂烩”也是土生葡人的传统菜肴。制作这道菜，少不了广东特有的干猪皮。 《土生葡人饮食文化》一书中提到了这道菜的制作方法：“本地版本的杂烩汤用芋头和白萝卜代替土豆，省略红芸豆，代替各种葡式香肠，用中式香肠、培根、腊鸭和云南火腿。”数百年的文化交融体现在日常饮食的细节中，顿时变得具体而亲切。

小猪包演变为猪排包，是文化的融合

卢子成祖籍中山。如今，他的早餐不再是“一杯两块”，而是像很多澳门当地人一样：经常在他最熟悉的咖啡店里点一杯炭炉咖啡，配上一个新鲜出炉的猪排包。香脆的面包散发着小麦粉的香味，猪排的肉汁浸湿了整个面包。你咬一口，你就感到非常满足。又一个美好的早晨开始了。

猪排包是用黄油面包（通常是猪肉包）夹上猪排制成的。它们是澳门的特色食品，其中以大理荔记猪扒包最为著名。

猪排包的出现也有一段非常有趣的历史。 20世纪60年代，澳门大会堂每天在咖啡厅订购二三百个小猪包作为救灾食品。 20世纪70年代，凼仔岛与澳门半岛之间修建一座大桥时，小猪包就成了施工队的日常小吃。当时有人建议，最好在小猪包中间放一块猪排，这样味道会更好。这个想法就催生了现在的猪排包。

澳门猪排包的面包是法式面包的“短版”，带骨猪排带有中国基因。热衷于创新的澳门人在小猪包+猪排的基础上，发展出了“+鲮鱼鱼饼”、“+咸牛舌”等不同“流派”。不过，最出名的还是凼仔的大理来记猪排包。业主是中国人和葡萄牙人的后裔。她坚持用老式柴炉烤猪排包，并用特制的锤子把猪排锤成更薄的块。 ，把肉的筋剪掉，然后加入腌料中，拌入味。据说腌制猪排的方法是葡萄牙人教的。秘诀就是添加白兰地。当地的商店还添加洋葱、月桂叶、生抽等调味品，使猪排更加嫩滑。大理来吉每天只生产一炉面包，下午3点30分准时出炉。每到这个时候，店里总是挤满了食客。新鲜出炉的猪肉包子被切开，里面装满了经过高温油炸的猪排。香气令人垂涎欲滴。中葡文化的交融已经融入普通百姓的日常生活。

诱人的猪扒包

澳门葡挞和粤式蛋挞风格不同，味道却相同。

说起澳门的标志性小吃，最有名的就是澳门葡挞。澳门邮政局更推出澳门专属葡挞邮票。为了探访澳门葡挞的“发源地”，记者来到位于澳门路环市中心的达沙街1号。这是一座简陋甚至有些简陋的小楼。透明的保温柜整齐地陈列着烤成金黄色、泛着焦糖光泽的蛋挞。空气中弥漫着一股奶香。如果不是门口排队的顾客。很难想象，这里就是著名的安德鲁葡挞店——澳门葡挞的“诞生地”。

多层酥脆花盆形葡式蛋挞，内含奶油和鸡蛋馅，上面铺上深棕色焦糖。其香浓微甜，已成为澳门的代表性美食。

澳门葡挞的创始人是一位英国人，名叫Andrew。 1989年，安德鲁因工作原因定居澳门。他借鉴广式炖奶和英式甜点的做法，改进了面粉、蛋液和奶油的比例，创造了自己的“澳门葡挞”，在多层酥皮上填满奶油和鸡蛋馅。花盆形蛋糕托盘。上面放上深棕色的焦糖，香甜微甜。深受人们喜爱，逐渐成为澳门的代表性美食。

由于经营理念和人生追求的差异，安德鲁与妻子玛格丽特于1997年分道扬镳。之后，玛格丽特在澳门半岛开设了一家以她的“玛格丽特”命名的蛋糕店。肯德基还从玛格丽特那里得到了葡挞的配方。 2006年，安德鲁因旧病复发在澳门去世，但澳门葡挞的醇厚味道却一直传承下来。安德鲁的女儿欧迪告诉记者，她永远不会改变蛋挞的配方，要把父亲创造的味道代代相传。

顾客在玛格丽特蛋挞店享用美味佳肴。

在澳门，除了葡挞之外，广式蛋挞也很受欢迎。两者相似但也有区别。 “澳门葡挞皮层层层，中间夹着牛油；广式蛋挞外皮酥脆，中间有弹性，吃在嘴里像布丁。”陆子成说道。粤式蛋挞从何而来？对此有很多看法。大多数人认为，广式蛋挞起源于蛋挞，这是中世纪英国人发明的一种用牛奶、鸡蛋和糖制成的小吃。 20世纪，英国人将这种“挞”传入广州。 20世纪30年代，为了吸引顾客，广州各大酒楼都会要求厨师每周设计一道“周小吃”来吸引顾客。聪明的广州厨师将中式炖蛋与“蛋挞”等西式小吃相结合，创造出广式蛋挞。后来，粤式蛋挞、虾饺、叉烧包、干蒸烧麦并称为粤式早茶“四大天王”。战乱期间，广州厨师逃往香港、澳门，制作广式蛋挞的技艺很快就传承了下来。原来，澳门葡挞和广式蛋挞，一个在澳门，一个在广州，不约而同地诠释了文化融合的味道。

发展·品味世界

有人说，在澳门美食节吃饭，你的舌头就游遍了半个地球。世界各地的人们把世界各地的美食带到这里，世界各地的美食在这里交融、升华……相互纠缠，创造出另一种美妙的诠释。

世界上米其林餐厅最密集的地方之一。小小的舌头可以绕半个世界。

澳门美食的文化魅力在于多元风味的交融。它不拘泥于传统，不拘一格。开放和包容始终是澳门饮食文化的核心。

今年中秋、国庆假期期间，澳门共接待世界各地入境游客超过93万人次。很多游客来澳门之前都做了功课，把想去的经典美食和餐厅记在小本子上。国庆假期后，澳门举办“品味澳门行·五城齐聚”活动，汇聚中国五座“美食创意之都”——成都、顺德、澳门、扬州、淮安的特色美食，让澳门邻居和游客触手可及，就能品尝到“舌尖上的中国”。自11月17日起，“第二十三届澳门美食节”将连续17天拉开帷幕。记者在澳门旅游塔前的西湾湖广场看到，中餐厅街、欧洲美食街、甜品街、亚洲美食街、风味美食街、北海道村等百余个美食摊位挤满了人潮。 。游客不仅可以品尝到传统的葡式蛋挞、猪排包、葡国菜等美食，还可以品尝到来自世界各地的美味佳肴。 “来一次澳门美食节，就带你的舌头走遍了半个地球。”游客们纷纷称赞。

老板娘热情地向路过的顾客推销她的美味佳肴。

如果你问澳门哪家餐厅最好，澳门日报社长吕波不知道如何回答。当地人有句老话说：“澳门人不怕招待客人”，因为澳门的餐馆太多了。对于一个难以选择的“病人”来说，光是去哪家餐厅吃饭就足够思考良久了。这片土地上有2000多家餐厅，其中米其林三星3家、米其林二星5家、米其林一星9家（数据截至2023年），还有数十家米其林精选餐厅。可以说是“世界上米其林最密集的餐厅之一”。这些米其林星级餐厅包括川菜、粤菜、淮扬菜、京菜、法国菜、澳门菜、意大利菜、印度菜等，口味非常丰富。

在澳门，你不仅可以吃到中华八大菜系，还可以吃到十几个国家和地区的特色美食。淮扬菜的精湛技艺、鲁菜的品种繁多、川菜的热情、意大利菜的精致、日本菜的纯正原味，都可以在澳门得到释放。据说吃北京烤鸭最正宗的地方是北京和澳门。澳门满堂菜完全复制了北京的长安一号，就连老北京也不得不感叹“正宗”。

小吃摊上挤满了人。澳门焦点供图

在澳门，没有陈规，也没有人批评食材的混合。餐饮人通过传承和创新摸索出了澳门独特的口味。例如，一位拥有20多年粤菜经验的主厨吸收了意大利菜中的“低温慢煮”和日本“天妇罗”做法，创造出了令人惊叹的“黄金雪花牛肉”。

“联合国教科文组织授予中国澳门‘世界美食之都’称号，是对澳门多元美食文化和中西交融的城市特色的肯定。澳门拥有不断创新的精神和‘世界美食之都’的理念。”以美食创新推动城市发展，与联合国教科文组织创意城市网络的理念高度契合。”澳门学者联盟监事连新森博士表示。

有趣的事实

澳门地名的由来

“澳门”这个名字，最早见于1564年明朝重臣庞尚鹏的奏疏《陈默仪永保海棠治安》：“广州南有香山县，是靠近大海，从永迈到好景澳，算一日路程，有山对峙，如台，名曰南台，北台，即澳门。”

“澳”字的本义是指海边可以停泊船只的弯曲的地方。因澳门曾属象山县，故又称“象山澳”。据《澳门志》载：“关于郝景澳的名著在《明史》中，之所以称澳门，是因为澳门南有四山，海水从中流过。形成一个十字，称为十字门，所以统称为澳门，或者可以说，澳门的南台和北台两山相望，如一扇门。”

澳门也被称为牡蛎镜，因为这个地方富含新鲜的牡蛎（也称为海牡蛎或牡蛎），因此这里的河流称为“ Haojiang”。因为“牡蛎”一词不是优雅的，所以文字被改为“ haojiang”。根据阳光和张·鲁林在清朝中撰写的“澳门纪事”：“霍金的名字是在“明朝的历史”中写的。 ，有两个海湾，北部和南部，可以停放船只，否则它们被称为北湾和南方。从这个名称中，衍生出了一系列澳门的昵称，例如Haojiang，Haijing和Jinghai。

A-ma寺已有500多年的历史，最初是由福建移民建造的。后来，葡萄牙人在这里航行，在他们着陆时看到了这座建筑。后来，他们从当地人那里得知这个地方是“ A-MA”，因此“ A-MA”成为澳门葡萄牙语名字澳门的来源。

澳门以前被称为澳门街。过去，广州，香港和澳门被称为广州市，香港土地和澳门街。当葡萄牙人第一次来到澳门时，他们建造了许多建筑和住房，但是其管辖范围内的地区很小，只有一条主要街道，今天的澳门坎普街地区。因此，澳门当时被称为澳门街，直到今天，澳门已经传给了澳门。

“广州每日”第8/9页，2023年12月20日