探索潮汕菜的独特调味艺术：鱼露与五滋六味的完美结合
潮汕菜的精致不仅体现在对食材新鲜度的严格要求上，还体现在众多的调味品和蘸酱上。五味六味齐备，让口舌愉悦。
而这些独特的调味品，更是潮汕菜灵魂的点睛之笔。当同样的食材到了潮汕，正是因为不同佐料的加持，才诞生了不同于其他地域菜系的口味特征，代表着潮汕独特的风味。
潮汕美食|土冲创意
01
咸鱼酱
/潮汕家庭必备/
鱼露在潮汕原名“芊汤”（这里的芊是鱼的意思）。早期由华侨传入越南、泰国等东南亚国家，至今仍很受欢迎。
潮汕超市各种鱼露|作者拍摄
鱼露是一种非常传统和古老的调味品。最早的原型可能是2000多年前汉代的鱼饺。渔民们在腌制鳊鱼时看到流出的鱼汁，觉得扔掉可惜，就留着作为调料。 。鱼露其实可以简单理解为“鱼酱油”。它是将小鱼经过腌制、发酵、过滤而得的酱色汁液。其风味独特，咸鲜可口。
潮汕炒芥蓝最具代表性的菜肴，是对潮州菜“浓辣酱汤”精髓的最好诠释。这句话的意思是猪油要足，火要旺，鱼露要咸，味道是这道菜的关键。
锅烧热后，加入白肉丁炼猪油。当肉丁变成金黄酥脆的猪油渣时，加入羽衣甘蓝，用大火翻炒。上桌前，加入几滴鱼露作为点睛之笔。结束。鱼露给这道菜增添了独特的咸味，绿色清爽，美观大方，吃起来鲜美可口。
鱼露炒羽衣甘蓝|摘自纪录片《潮汕，风味的本源》
一碗正宗的潮汕米线汤如果少了一勺鱼露，那就少了甜鲜，风味也会大打折扣。
另外，鱼露也可以直接用作蘸酱。
潮汕著名的生蚝品牌，标配菜是一盘辣椒鱼露。不加鱼露的烤生蚝虽香但缺乏鲜味。最有灵魂的吃法就是将它们搭配在一起。
胡椒鱼露蚝煎|土冲创意
02
普宁豆瓣酱
/甜蜜无敌的秘密武器/
普宁位于粤东南部，与“斗江”二字紧密相连。
据《普宁县志》记载，普宁大规模生产销售黄豆酱的历史可以追溯到清道光二十年（公元1841年）。兴酱油厂的前身。
红阳镇松兴酱油厂生产的普宁豆瓣酱|作者拍摄
普宁豆瓣酱是用东北大豆制成的。工艺复杂，生产周期很长。重头戏叫“喂发酵酒（bú）”和“推发酵豆沙”。 “喂料”是指将适量面粉与米曲霉混合，反复揉捏，使每粒黄豆均匀地裹上。然后将大豆送至发酵室进行培养。几天后，附着在大豆上的曲霉菌从白色变成绿色。这一步称为“推发酵”。之后，经过“推水、煮酱”的步骤，普宁豆瓣酱终于制作完成。
与其他地方的同类豆酱相比，普宁豆酱的发酵时间要短得多。做好后，颜色变成亮黄色，还能看到一颗颗黄豆。味道咸甜，带着黄豆本身的甜味。用它作为蘸酱不仅不会抢味，还能带出食材更深的鲜味。
普宁豆瓣酱|图片来自广东省旅游局
传统潮州酱焗鸡，将豆瓣酱捣成泥，加入芝麻酱、香油、老抽、糖、蒜末、姜末、香菜末。将所有材料搅拌均匀，涂在鸡身上。把剩下的材料塞进土锅里烤鸡肚约20分钟，然后切成块即可食用。鸡肉鲜嫩多汁，酱汁味道浓郁。与米饭非常相配。
豆沙焗鸡|摘自纪录片《潮汕，风味的本源》
豆瓣酱也可以用来炒菜。
将猪油放入锅中加热，将蒜末炒香。加入空心菜，用大火炒均匀。只需加入豆瓣酱调味，用少量水多炒几下即可。即可上桌了。吃到嘴里会又香又脆。
豆瓣炒空心菜|土冲创意
豆沙和鱼是绝配。
将黄鱼煎至两面金黄，然后加入一勺拌姜的豆瓣酱，在鱼身上薄薄地铺上一层，一道简单易做的豆瓣黄鱼就做好了。
普宁豆瓣鱼|豆果美食@KellyZ1030
豆瓣酱也可用作蘸酱。轻轻一蘸，就会衬托出鱼本身的香甜可口。
鱼饭|土冲创意
普宁豆沙鱼饭|土冲创意
03
沙茶酱
/万能/万能/
早年去南阳的先民，回国后也带回了一些南阳的饮食文化。 “沙茶”是南洋风味与当地饮食习惯相融合的典型例子。
沙茶源自马来西亚等东南亚国家的“sata”。潮汕人在保留这种酱辣味的基础上，添加干鳎鱼、鱼露等进行改进，制成沙茶酱，口味咸微辣。又辣又甜，比较符合当地人的口味。
沙茶酱|土冲创意
自从沙茶酱在福建、广东落地生根，成为“沙茶酱”后，就开始了让平凡食材焕发光彩的光辉历程。
■ 潮汕牛肉火锅蘸酱
吃潮汕牛肉火锅，只需将煮熟的牛肉用清汤煮一下，即可品尝到其肉质细嫩，牛肉味十足。除了牛肉本身的品质之外，还需要一个优秀的搭档——沙茶酱，才能带出更丰富的口感。
将焯烫过的牛肉或牛肉丸浸入沙爹酱盘中，感受香浓牛肉、牛油和咸辣甜沙爹酱的浓郁风味。任何三丝酱油盘都必须放在一边。
潮汕牛肉火锅的绝配就是沙碟|土冲创意
■ 湿炒牛肉粿条
湿炒牛肉粿条是潮汕牛肉酒家的另一道招牌菜。牛肉先用沙茶酱腌制，以增加风味。将粿条放入锅中，用酱油炒至熟。然后将羽衣甘蓝、西红柿和腌制的牛肉用大火炒。加入适量沙茶酱调味、勾芡。煎完。把它倒在粿条上就完成了。
吃的时候用筷子把酱汁和米粉拌匀。米粉与肉香、蔬菜香、沙茶香充分混合。口感韧而不散，软滑，秒盘就空了。
湿炒牛肉粿条|土冲创意
■ 沙茶面
当沙茶来到厦门后，演变成了另一道必尝美食——沙茶面。
开水烧开碱水后，加入豆腐、大肠、猪腰肉、鱿鱼等食材，再淋上花生酱、沙茶酱。不到一分钟，一碗又辣又咸又美味的沙茶就完成了。茶面准备好了。鲜嫩的食材都吸收了汁液，浓浓的咸辣味在口中绽放。
沙茶面|土冲创意
04
三头江
/ 鲜为人知的味道/
三头酱是由米醋、辣椒、高良姜、白糖、梅酱、花生仁、芝麻等调制而成。其酸、甜、咸、辣层次丰富，口味独特。外地人或许很少熟悉，但却是潮汕地区最熟悉的人物。
三头江|作者拍摄
山头酱除了用作生鱼片的潮州风味酱料外，还主要用来沾腥味海鲜——比如潮汕人过年餐桌上都会吃的煮珍珠蚬。
珍珠蛤在潮汕俗称“血蛤”。只需要将蛤壳清洗干净，除去污垢和其他杂质，烧开一锅开水，倒入锅中焯一分钟左右就可以食用了。用最简单的烹饪方法，保留海鲜的原汁原味。血蛤的嘴不要烫得太厉害。如果嘴巴张得太大，潮汕人就会觉得太热了。
白煮血蛤|图片虫创意
吃的时候，用手将血蛤掰开，就会看到鲜红的蛤肉柔软脆弱，一滩鲜红色的液体滴下来，有点吓人。沾上特制的牛肚酱，肉质脆嫩，蛤蜊肉鲜美微咸，牛肚酱的神奇味道在嘴里蔓延，独特又美味。
生腌血蛤，后面还有一盘三锅酱。特别提醒：生吃腌制食品有寄生虫感染的风险，所以最好不要吃。这张图只展示了血蚶和三头酱。 |图片创意
05
金橘油
/ 油炸食品的甜蜜伴侣/
金橘油是由金橘汁加糖、盐等调料熬煮而成。它具有迷人的琥珀色，并且像蜂蜜一样粘稠。味道甜甜的，有醇厚的橙子香气，有点类似果酱。
金橘油|作者拍摄
潮汕经典小吃炸虾枣是以新鲜海虾和肉泥，与荸荠末、白肉丁、面粉等混合至胶状，挤成枣子形状，炸至外酥里嫩，里面很嫩。炸好的虾仁和枣子沾上一些金橘油。酸甜可口的口感，能有效减少煎炸的油腻感，让虾和枣更香。
金橘油炸虾枣|土冲创意
另一种潮汕传统小吃——炒粽子，是以五花肉为主要原料，用荸荠碎、蒜苗和各种香料腌制而成。用沾湿的豆腐皮卷成条状，然后切成块，放入锅中油炸。颜色金黄。金橘油也是这种油炸小吃的常用佐料，为脆皮和香肉增添了甜橙的味道。
金橘油炒粽子|土冲创意
06
梅酱
/酸甜口味的点睛之笔/
青梅，与金橘同属水果，也是潮汕人掌握的口味密码之一。
咸水梅子在潮菜中常用于鱼腥味较重的菜，更多人可能知道它是梅子酱。青梅煮熟后沥干水加盐，去核留果肉，加适量白糖拌匀腌制成梅酱酱。梅酱带出了梅子特有的甜味，酸而不涩，果香浓郁。
梅酱是烧鹅的好搭档。浓浓的梅膏糊把烧鹅包裹起来，放进嘴里。舌尖先尝到酸甜的梅子酱，再尝到鹅肉上薄薄的一层油脂带着肉香。汁水四溢，香气扑鼻，让人头晕目眩。
梅酱烧鹅 |土冲创意
还有潮州菜炭烤田螺，是食神蔡澜“死前必吃”名单之一。不仅原料稀缺，而且烹饪过程繁琐，非常考验厨师的精湛技艺。梅酱酱是炭烤田螺的蘸酱之一。烤好的螺肉切成薄片，沾上酸甜的梅酱，激发了螺肉的清香，又嫩又滑，让人回味无穷。
炭烤蜗牛|摘自纪录片《世界风味第三季》
好的合作伙伴可以使彼此成功，食物也是如此。潮州菜的蘸料虽然有很多种，但只有气质互补才能成就一桌美味。
如果不能去潮汕吃饭，那我就买几瓶潮汕调料带回家！
作者名片
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