日本中餐厅多元化发展：厨师学艺中国，探索小众料理与新风味

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“日本的中餐馆正变得丰富多样。随着日中两国人文交流的增多，越来越多的日本厨师来到中国学习技艺。除了成都、杭州这样以中餐闻名的大城市，美食方面，他们还去偏远山区，“学习少数民族地区的小众美食”。 ，近日接受独家专访用中新社的“东西方问答”表示，千百年来，各种饮食文化相互交融、相互借鉴，诞生了新食物、新风味，更新了人们对食物的认识，这就是最高境界。食物给人们带来的享受程度。

佐藤隆子在中国贵州挑选时令蔬菜。照片由受访者提供

访谈实录总结如下：

中新社记者：中国菜和中国菜有什么区别？您小时候对中国菜的总体印象是什么？几十年来人们的印象有变化吗？

佐藤贵子：日本的中餐馆往往有两个招牌：“中华料理”和“中华料理”。一般来说，中餐馆注重烹制正宗的中餐。早期，中餐馆大多由华侨经营，主打高档粤菜。如今，为了追求纯正的中国风味，这些餐厅有时会花重金聘请中国厨师。

中餐厅主要经营日本本土化的中餐，以街边小店为主，通常可以一次性品尝到中国不同地区的代表性美食。作为20世纪70年代出生的一代人，我们是伴随着中国美食长大的。小时候，麻婆豆腐、烤虾等家常菜在日本人心目中就是中国菜的代名词。人们普遍认为中国菜物美价廉。

日本的中餐有中华料理和中华料理两种风格，主要是因为食材和历史文化的差异。中国菜传入日本初期，在日本很难买到正宗的中国调味料。例如，1957年，东京著名​​餐厅“川菜馆”的创始人陈建民在日本NHK烹饪节目中介绍了“酱炒猪肉白菜”。日本人第一次知道了回锅肉的制作方法，也成为这道菜在日本流行的契机。但当时日本还没有豆酱，陈建民就在调味料中加入了深度发酵成熟的豆酱“日本八丁味噌”。这也使得日本回锅肉味道香甜醇厚，与四川回锅肉的咸辣完全不同。

此外，还有回锅肉。日式回锅肉是直接用生猪肉和甜面酱炒的，因为日本人认为“把猪肉煮熟然后切片炒太麻烦”。按照中国民间的说法，四川回锅肉之所以是“回锅肉”，是因为在中国传统的祭祀文化中，祖先不喜欢吃生肉，所以祭祀后先供熟食，再将肉煮熟。 。

目前，日本的中餐馆正变得丰富多样。随着与中国人文交流的增多，越来越多的日本厨师前往中国学习技艺。除了成都、杭州这样以美食闻名的大城市，他们还去偏远山区、民族地区学习小众美食。近年来，东京出现了以东北菜、云南菜、广西菜等地方特色菜为主的餐厅，中国菜也开始具有中国菜的地域特色。 “中华老四川飘香麻布十番总店”的厨师伊尾芳树师从著名川菜传统餐厅“松云泽”。每个季节，他都会推出用时令蔬菜烹制的“时令回锅肉”。人们在东京也能吃到正宗的四川回锅肉。与此同时，一些中餐馆正在走向高端化。例如，银座的一些中餐馆的单价可达3万至5万日元。

资料图：图为回锅肉。安源 摄

中新社记者：日本市场调查数据显示，无论是在家做饭还是外出就餐，中餐都是日本人最喜爱的食物之一。小说家芥川龙之介、小林爱生都对中国美食给予了高度评价，《中华小当家》、《哆啦A梦》、《孤独的美食家》等日本知名动画中也出现了大量中国美食。中国菜如何一步步征服日本人的味蕾？麻辣川菜什么时候在日本流行起来的？

佐藤贵子：好奇心是日本人对中国菜感兴趣的重要原因。日本一些作家或名人在其文章中详细描述了中国美食，许多精彩的影视或漫画作品也体现了中国美食的魅力，勾起了人们对中国美食的胃口。

比如，麻婆豆腐经常出现在日本影视作品中，一些综艺节目甚至对这道菜进行了创意改造。漫画《罗丽塔王R顶战》影响了一代中餐厨师。许多40岁左右的旅日华人厨师在看了这本漫画后，对中国菜产生了兴趣。

一种饮食风格的接受和喜爱不仅​​取决于餐厅，还取决于它能否渗透到家庭中。中国美食能够进入日本千家万户，离不开日本调味料企业。为了让人们在家就能轻松烹饪中餐，日本企业推出了“中餐调味料”，并与时俱进地调整口味。有些菜肴甚至直接转化为方便的速食。人们从超市、便利店购买回家后，只需加热即可食用，非常方便。

川菜的走红，更是助长了日本的中华料理热潮，使中华料理成为日本流行的饮食文化。这里就不能不提到“日本川菜之父”陈建民。陈建民于20世纪50年代来到日本，成功经营“四川饭店”。 1960年代，他还利用业余时间参加日本NHK的烹饪节目，教日本人在家烹饪回锅肉、麻婆豆腐等经典川菜的秘诀。

不过，近年来，日本人逐渐爱上了川菜的辣，这也与社会节奏快、工作压力大、少子化有关。 2013年，曾在四川成都留学的日本美食家中川正通建立了一个网站，向日本民众介绍川菜。随后，他成立了“麻辣联盟”组织，从2017年开始连续三年在东京举办川菜节。最新一届川菜节短短两天就吸引了10万名日本游客，并被300多家日本媒体报道。不仅如此，“麻辣联盟”还经常组织日本中餐爱好者飞往成都品尝正宗川菜。

“现代中国料理”在日本很受欢迎。截图来自：央视

中新网记者：中国美食已经融入日本民众的生活。有人对中国美食进行了创意改造，比如草莓麻婆豆腐、水煮饺子、珍珠奶茶饺子、麻婆豆腐炒面汉堡等，你觉得这些改造怎么样？

佐藤贵子：我只听说过草莓麻婆豆腐和水煮包子。它们可能是一两个商店或程序为了吸引注意力而进行的修改。我很反感这种行为，因为每一种中国菜的背后都有它的历史和魅力。麻婆豆腐的特点是辣，随着草莓的加入，味道也会发生变化。

同样是麻婆豆腐。四川人常吃脑花、脊髓麻婆豆腐。日本厨师将其改造成了白子麻婆豆腐，用白色的种子代替了日本人不吃的脑花和脊髓。这样既保持了食品的特色，又使其更受欢迎。日本民众接受并充满创新理念。这是一个极好的转变。用白黄油和蟹肉制成的日式汉堡肉饼、蟹丸等食品是日本对西餐的改造，已成为日本西餐厅的经典美食。

事实上，日本很喜欢学习外国的好东西，并与当地的情况和文化相结合，创造出独特的日本产品。拉面从中国传入日本后，日本厨师凭借精湛的手艺，制作出了千种口味的拉面。有些拉面的猪骨味很浓，有些则很清淡。可见，同样的食物传入日本后，会出现许多分支，仿佛“百家争鸣”，这也与日本的国民性格有很大关系。

在东京，一家以“和谐灵魂与才华”为主题的中餐厅“茶善花”刚刚荣获米其林三颗星。这家店有一道招牌菜，叫“云白肉”，是用茄子和五花肉做的。除了用料特殊之外，这道菜从蒸肉、加热餐具到上桌都是秒计算的。这体现了日本对中国饮食文化的深深尊重。

资料图：中餐。中新社记者 杨华峰 摄

中新社记者：日本拉面作为日本料理的象征，风靡全球。但事实上，重油重味的肉汤在日本传统饮食文化中一度被视为异类。拉面并不是从日本本土美食演变而来的。它的灵感来自中国人的口味。那么，西方饮食对日本产生了哪些影响呢？您如何看待在交流与碰撞中不断演变的饮食文化？

佐藤贵子：从农作物、食物到烹饪方法、用餐方式，中国饮食文化对日本饮食文化产生了多方面的影响。 2500多年前，稻米从中国江南地区传入日本。此后，隋、唐、宋、元、明、清时期，中国的蔬菜、水果和烹调方法大量传入日本。

中日饮食文化交流最重要的阶段应该是中国的唐代。当时，日本派往唐朝的“使者”中就有专门学习各类粮食制作的“留学生”。鉴真和尚东渡日本，带来了许多中国食品。这一时期，中国的饮食书籍也传入日本，如陆羽的《茶经》，对后来的日本饮茶礼仪产生了重要影响。今天日本的怀石料理源自茶道。

欧美国家对日本饮食的影响同样深远。 675年，天武天皇颁布“肉禁”，随后江户幕府第五代将军德川纲吉颁布“生物慈悲令”，禁止宰杀动物。从此以后，日本人几乎不再吃牛肉了。美国黑船事件后，日本第一家牛肉餐厅在横滨开业，方便居住在横滨的外国人吃到牛肉。渐渐地，西方的饮食文化传入了日本。日本人不仅吃牛肉、喝牛奶，还开始消费西式糕点和啤酒、咖啡、葡萄酒等饮料。如今，在日本餐馆里，寿喜烧、牛肉盖饭等已经成为日本料理的代表。

食物无国界。食物的交流、碰撞、融合不仅发生在日本，也发生在东西方国家。茶最早从中国传入英国，但无人否认，香浓的红茶与焗豆、煎蛋、培根一样，是经典英式早餐的重要组成部分；四川也有餐厅做脑寿司，上班族用咖啡配上日式饭团当早餐。这些都是当今食品全球化的东西方国家每天都在发生的场景。

千百年来，各种饮食文化相互交融、取长补短，突破固定菜谱或清单，创造出人们餐桌上的新食物、新口味，更新了人们对食物的认识。这就是食物给我们带来的。尊贵享受。

受访者简介：

佐藤隆子，中国美食评论家，日本知名中国美食信息网站《80C（美味）》主编。自2006年起，佐藤贵子连续三年在日本著名酒店专业杂志《酒店餐厅周刊》发表川菜采访报道。此后，佐藤还接受《周刊酒店餐厅》、日本航空（JAL）机上杂志、《gohengdu》等中日媒体邀请担任客座撰稿人。

佐藤隆子每年大约前往中国各地10次，探索食品和食材，学习传统食品制作技术。 2019年，她独自创办了中国美食旅游网站“ROUNDTABLE”。